Поесть в ресторане в Якутске и остаться довольным?
YAKUTIA.INFO. Я ни разу не ходила в одно модное кафе в центре Якутска. Поэтому, когда однажды оказалась вечером на проспекте Ленина, захотелось самой увидеть нахваленный интерьер. Каково же было удивление, когда оказалось, что заведение переехало. Переехали, по всей видимости, и затейливые интерьеры…
Интересно, насколько же веские причины были, ведь переехать целому кафе — это, как говорится, не два пальца об асфальт. Проще, конечно, не ошибаться с выбором места сразу.
Узнав о консалтинговых услугах агентства «Рестоман», которое предлагает клиенту разработать готовую модель ресторана по уже отработанным на практике методам, я сразу вспомнила о заведениях общепита, которые часто закрываются, меняют название, собственника, переезжают. Может, «Рестоман» станет для них спасением?
Сразу стало интересно и другое.
Действительно ли в трехсоттысячном городе набирается достаточно клиентов – новых ресторанов?
С этим вопросом мы решили, не стесняясь, обратиться сразу к человеку, предлагающему разработать для вас «бизнес на еде» и сразу учесть возможные риски – Прокопию Емельянову.
Бизнес на бизнес-ланче? Нет. Нет!
— Мы помогаем открывать рестораны, столовые, кафе, клубы – всё, что связано с едой. Да, вы правы, многие кафе и рестораны закрываются в первый год работы, — подтверждает Прокопий. – Влияют очень много факторов. Ресторанный бизнес – один из сложных. Его можно сравнить с конвейером: если какая-то деталь не работает, это сразу ударит по бизнесу. Начиная от интерьера, обучения персонала, заканчивая, условно, зубочистками на столах.
Поэтому критически необходимо правильно понимать при открытии заведения все возможные нюансы. Основное — подобрать концепцию, определить целевую и возрастную аудиторию, проанализировать местоположение, инфраструктуру, возможности конкуренции. Требуется мониторинг.
Большинство учредителей хотят сразу свой какой-то конкретный проект, о котором, возможно, думали всю жизнь. Например, я знал семейную пару, которые хотели открыть кафе в стиле 30-х, но они потом закрылись.
В первую очередь нужно понять, что хочет твой гость в этом заведении, подобрать под него концепцию. Некоторые не учитывают финансовые обязательства, что надо будет оплачивать текущие расходы: аренда, зарплата персоналу, коммунальные услуги. С этих позиций чаще всего ресторан и прогорает.
Огромное преимущество, если есть собственное здание. Можно даже взять кредит для его строительства. Еще интереснее – загородный ресторан, который может себя обеспечить овощами и мясом. В Якутске такое себе может позволить «Чочур Муран», например. Даже один из шеф-поваров Барака Обамы держит ресторан, обеспечивающий себя сырьем.
Перед закрытием обычно стараются до последнего «выжимать соки». Например, бизнес-ланч. Его задача – чтобы люди могли недорого взять комплексный обед и познакомиться с самим заведением, посмотреть интерьер, кухню и потом – вернуться туда. Выжимать из него максимальную прибыль – неправильно. Бизнес-ланч необходим на первом этапе, позже от него даже можно отказаться.
Важно целостно учитывать бизнес-модель, особенно в финансовой части. Рестораны выходят на окупаемость в срок до двух лет. Окупиться через год тоже можно – при самых благоприятных условиях (высокая проходимость, большой средний чек). После этого, когда сформируется аудитория и появятся постоянные гости, можно получать хорошую прибыль. Сразу прибыль появиться не может.
Если вы рискнули, сами открыли ресторан, но через год гостей в ресторане всё еще недостаточно, придется рискнуть еще раз и проводить полный ребрендинг. Вариантов много, из ресторана превратиться в бар, бургерную или столовую. Обновить меню, привезти нового шеф-повара и этим ограничиться – точно не поможет.
Тут мы плавно возвращаемся к тому, почему мы считаем, что обратиться к нам – оптимальный путь, чтобы снизить риск провала.
Над проектом нового ресторана работают 6-7 наших специалистов: маркетологи, технологи, шеф-повара. И все они — профессионалы своей сферы, со стажем работы до 20 лет.
Также мы можем помочь заведению, испытывающему кризис. Кроме того, помогаем разрабатывать меню, проводить тренинги по обучению персонала и другим направлениям.
Спрошу прямо, а возможно ли, что у вашего клиента что-то пойдет не так?
— Такой риск минимальный.Но риски всегда есть, даже франшиза не гарантирует 100% результат. Кстати, в отличие от франшизы, наша консалтинговая фирма не берет процент от прибыли в дальнейшей работе. Хотя и после старта учредитель ресторана может продлить договор для дальнейшего контроля качества.
Ресторанный тренер. Что?!
Сам ресторанный вопрос в Якутске стоит очень остро. Например, сервис. Сервис очень хромает. Официант — это не престижная здесь профессия, в отличие, например, от многих европейских стран. Этой мотивации наши официанты не имеют.
— Почему страдает наш сервис? Во-первых, нет обучения, во-вторых – нет контроля.
Наша компания обучает персонал и закрепляет это тренером. Во многих заведениях администраторы занимаются обучением, адаптацией персонала, но у администратора, как правило, очень много других дел по хозяйственной части, на них общение с гостями, банкеты. Таким образом администратор теряет контакт официант/бармен – гость.
Поэтому вводится должность тренера. Я считаю этот пункт обязательным. Тренер работает только с персоналом. Утром ставит задачи, вечером проверяет их выполнение, всегда находится в зале. Возможно, сидит за столиком и слушает разговоры: как принимается заказ и так далее. Персонал, таким образом, готов к тому, что с самого утра их контролирует тренер, начиная с внешнего вида. Утром ставятся конкретные задачи, что нужно продать, какие приемы можно использовать для этого.
Ресторан - это сложная система. В производственном процессе задействованы технологи, маркетологи, бухгалтера. Один управляющий не может успевать всё, хотя зачастую именно это пытаются организовать учредители.
Некоторый персонал мы поможем привезти в Якутск, а вообще, у нас планируется проект, для которого надо привезти всех работников, включая официантов. Средства требуются большие, зато появляется возможность показать высокий класс сервиса. Мы наберем в других городах квалифицированных сотрудников, им предоставляются выгодные условия контракта, жилье, питание.
В целом ошибочно считать, что один человек может справиться и заниматься всеми ресторанными вопросами. Это я знаю на личном опыте.
Первое требование ресторанного бизнеса – гостеприимство. Любой ваш гость – это человек, который за свою зарплату много работает. Есть только несколько секунд, когда он входит в помещение, чтобы понять – тот ли это ресторан, где стоит потратить деньги. На то, чтобы отдохнуть, почувствовать, что гостя в этом ресторане уважают, заботятся о нем, о его впечатлениях. Гостя обязательно должен радушно встретить официант. Даже если в дальнейшем в обслуживании будут какие-то ошибки, человек всё равно останется доволен. Проводя обучение, мы спрашиваем: кто главный в ресторане? Всегда получаем ответ: директор. Нет, главный в ресторане всегда гость. К кому вы пойдете первым, если позовут директор и гость? Правильный ответ и тут будет: первым – к гостю.
Чтобы контролировать соблюдение гостеприимства и не терять его, и нужен тренер.
Мы, клиенты ресторанов, можем повлиять на сервис? Как бы ни был он плох, нам некуда деваться, ходим в то, что есть.
— Конечно, для этого есть синяя книга отзывов и предложений. Мы сейчас делаем большие книги жалоб и называем их «библией». Жалобы гостей для учредителя ресторана в этой книге можно назвать радостным событием, ведь это самый ценный источник информации о работе.
Цены в якутских ресторанах. Можно ли их назвать высокими, обоснованные ли они? Цена складывается из себестоимости, но ведь дело можно организовать так, что она будет более высокой или более низкой. Возможно ли теоретически оптимизировать всё, чтобы себестоимость снизилась?
— Оптимизировать можно всё, но при условии, что не будет скакать цена на сырье. А это уже зависит от рынка, на который мы влиять не можем.
Ведущие российские рестораторы раскрывают несколько современных секретов.
Нельзя повышать цены, нельзя уменьшать порции, но можно уменьшить расходы на продукты. Себестоимость каждого блюда можно снизить, если заменить один продукт на аналогичный и найти нужный продукт по самой низкой цене у разных поставщиков. Учитывая, какой процент списания каждого продукта и срок хранения. Например, крупные белые грибы гораздо дешевле мелких экстра-класса. Внимательно изучайте калькуляционную карту каждого блюда.
Некоторые импортные продукты можно не закупать, а готовить самим: сырный соус, ягодное пюре и т. д.
Изучайте винных поставщиков в поисках качественных и доступных по цене вин.
В Якутске – только два проекта
Есть вопрос к кухне наших ресторанов. Если взять в масштабах города, предположение, что в этом вопросе мы обделены, не покажется смелым. В идеале можно ведь кушать не только вкусно и по средствам, но и интересно и разнообразно. Как ни высока конкуренция, до этих высот наши рестораны не доходят. Популярнейшие заведения предлагают поесть бургеры, вафли, и так далее.
— В Якутске есть разнообразие ресторанного питания – есть европейская, русская, якутская, японская, китайская, итальянская кухня, и так далее. Сейчас мы готовим два проекта с экзотической кухней – будут эксклюзивные блюда, которые представят горожанам впервые. В то же время способы подачи, приготовления однообразны. Подачу и способы приготовления нужно менять на современный лад. Конечно, всё зависит от направленности ресторана. Под каждый проект мы подбираем шеф-повара, в основном они привозные.
Мы работаем и в других городах России. Недавно четверо человек поехали в Курск, открывать кухню народов Севера. Ведем переговоры по кухне народов Севера в Санкт-Петербурге. Притом, это не только якутская кухня. Также стоит задача разработать оригинальную подачу блюд.
В Якутске мы планируем взять в работу два проекта. После этого планируем выйти на федеральный уровень. И учиться дальше ресторанному бизнесу. Интересно было бы поучиться у таких рестораторов, как Сергей Миронов, Аркадий Новиков. В Санкт-Петербурге, например, образовательные услуги предоставляет Институт гостеприимства.
И последний вопрос. Как вы относитесь к телепередаче «Ревизорро»?
— Это отличная идея, но вообще у ресторанов и так много государственных контролеров. Честно сказать, я уверен, что рестораны, которым ставят «Ревизорро рекомендует» на самом деле – рекламодатели.
На фото: сотрудники «Рестомана»
Связаться с агентством «Рестоман»:
8(924)765-51-54
vip.restoman@mail.ru