Макс Беляев: За лучшей строганиной приезжайте в Якутию
YAKUTIA.INFO. Неотъемлемой и традиционной частью фестиваля «Зима начинается с Якутии» является гастрономическое событие «Вкус Якутии», цель которого – популяризация и продвижение якутской кухни, а также развитие культуры общественного питания в республике. Одним из участников мероприятия на этот раз стало новое для Якутска заведение – ресторан «Своя компания».
На суд гостей повара ресторан представили шесть блюд.
По итогам дегустации гости выразили весьма лестные отзывы о паштете из рыбы и тушеной жеребятине. Особенно интересным получился тар-тар из жеребятины с соусом из зелени – соус придавал блюду весьма пикантный кисло-сладкий привкус. Сложилось явное представление, что в составе соуса есть какой-то тропический фрукт. Уха же была наваристой.
Единственным неудачным блюдом стали роллы – рис прилип к бумажной подложке и при сжатии палочками они разламывались на кусочки. Но остальные блюда по виду и по вкусу были выше всяких похвал.
Подарком гостям и заведению стало импровизированное выступление на хомусе от Марии Шишигиной. Наша соотечественница после замужества уже несколько лет проживает в Республике Исландия, где является неформальным народным послом от родной Якутии.
После завершения дегустационной части гостям представили шеф-поваров ресторана – Евгения Новгородова и Артема Земцова.
Оба шефа приехали из Новосибирска и в Якутске работают около полугода. На вопрос – как ребята научились готовить якутские блюда? – они ответили, как и каждый современный человек: «По видеороликам в Ютубе».
Секрет вкусного соуса к тар-тар из жеребятины оказался неожиданно прост и фруктов в его составе, на удивление, не оказалось. Состав следующий – петрушка и базилик, взбитые вместе с чесноком и грецким орехом.
Ещё одной кулинарной фишкой поварского тандема стал паштет из рыбы горячего копчения. Он вкусный и, как подчеркнули опытные рестораторы, – экономический выгодный, поскольку изготавливается из пеляди. Эта рыба стоит весьма бюджетно, особенно на фоне чира, муксуна и налима. И, как оказалось, из пеляди получается хотя и не каноническая, но не менее вкусная «Индигирка».
Естественно, никакой фестиваль «Вкус Якутии» не проходит без участия экспертов. Редакция «Якутия.Инфо», пользуясь случаем, расспросила о перспективах развития гастрономического туризма в республике вице-президента Федерации рестораторов и отельеров России Макса Беляева.
– Есть ли возможности у якутской кухни стать такой же распространенной, как французская, итальянская, китайская и японская?
– Строганина уже имеет свою популярность. А зачем становиться каким-то мировым брендом? Я не вижу в этом никакого смысла. Всё-таки интереснее сделать так, чтобы к вам приезжали и знакомились с вашей культурой. И также пробовали вашу кухню. Туристы никогда не приедут, чтобы питаться именно вашей кухней. Им для начала нужно к ней немножко привыкнуть. Вот даже мы вчера после посещения трёх ресторанов почувствовали некоторую усталость. И захотелось чего-то совсем простого-простого. Деликатесами целый день питаться очень сложно. Тем более я впервые в жизни попробовал строганину. А другие эксперты впервые встретились с сырой жеребятиной. Было страшновато, но интересно и вкусно. Но, кроме этого, хочется и чего-то стандартного. Поэтому, рассчитывая на увеличение туристического потока и на привлечение туристов, не забывайте о том, что нужно развивать и другие стандартные направления. Ту же самую европейскую кухню. У вас должен быть весь кулинарный спектр.
– А как вы относитесь к адаптации национальных блюд и попыткам их продвижения в другие регионы и страны?
– Давайте рассмотрим русскую матрёшку, что это такое. Сейчас это символ России, а ведь буквально в начале 20-го века это была обычная японская игрушка, которую мы переняли себе, довели до ума и сделали своей. Берем русский самовар – что это? Это китайский чайник, который мы усовершенствовали и тоже сделали своим. Точно так же вы в якутской кухне можете брать за основу чужие блюда, добавлять к ним что-то своё и делать своими. Ведь человек, который придет в якутский ресторан и попробует более-менее знакомые для него блюда, потом будет значительно проще относиться к тем предложениям, которые вы ему ещё сделаете. Он уже будет расположен к вам, потому что ему что-то понравилось и он доверяет вашему шефу. И всё остальное будет проходить через призму этого доверия.
– Насколько перспективно такое направление, как гастротуризм для Якутии?
– Знаете, сколько гастротуристов во всём мире? Четыре процента. Основная масса туристов – 74%, едут не для того, чтобы попробовать местную кухню. А гастротуристы, их, во-первых, очень мало. Во-вторых, завлечь их будет очень тяжело. Они едут по основным гастрономическим направлениям, таким как Испания, Франция. Поэтому давайте не ставить слишком высокие планки, а привлекать обычных туристов. А кухню использовать как некий дополнительный магнит.
Один из рестораторов рассказывал: его невестка украинка готовит свинину на кости. И он решил: почему бы не сделать жеребятину на кости? Получилось прекрасное блюдо. Таким образом, якутская кухня обогатилась ещё одним новым интересным приобретением. То есть через очень похожие и знакомые блюда мы затягиваем человека в вашу культуру, в вашу кухню. Попробовав одно блюдо, которое тебе понравилось, ты начинаешь пробовать другие. И собственно в таком хорошем расположении духа хочется попробовать что-то другое. Вот так по шагам продвигаясь вперед и вкушая всю кухню. Для туриста самое главное – быть уверенным, что он вкусно и сытно поест. Насколько эта кухня будет гастрономически изысканной – это уже десятый вопрос. А вот удивить туриста – это здорово. И нас уже много чем удивили. И не только кухней, но и культурой.
– Насколько реально, когда-нибудь увидеть ресторан с якутской кухней, к примеру, в Нью-Йорке?
– Почему бы нет? Но говоря, к примеру, о японской кухне, у нас в России, роллы адаптированы к нашим вкусам. Если вы попробуете настоящий японский ролл, он вам не понравится, он для вас будет невкусным. У нас другие вкусовые рецепторы работают, у нас другое понимание о вкусе. Вчера мы спорили о том, что, наверное, в Якутии такая традиция – сильно разбавлять морсы. Потом попробовали в одном из ресторанов морс с действительно насыщенным ягодным вкусом. И поняли, что в предыдущих ресторанах нам подавали неправильные морсы. Так что ресторан с якутской кухней в Нью-Йорке – почему бы нет. Насколько он будет посещаем – это большой вопрос. Собственно, возможно да. Возможно, он будет восприниматься как экзотика. Но это будет не массовый продукт однозначно. Чтобы якутская кухня, та же самая строганина, стала настолько популярна как гамбургер – ну, нам ещё жить и жить. И, наверное, этого даже не нужно делать. Зачем превращать строганину в фаст-фуд? Строганина –именно та вещь, за которой нужно ехать именно в Якутию. Потому что она не переживет всех этих доставок и транспортировок. Это хорошая вещь, которой можно заманить туристов. Лучшая строганина где? У вас в Якутии. За ней надо ехать – её нужно есть здесь.
***
В рамках фестиваля «Зима начинается с Якутии» гостей и жителей столицы ожидает праздник «Строганина-2019», который состоится 1 декабря в Центре спортивной подготовки «Триумф». Организаторы обещают провести его еще более зрелищно, чем в предыдущие годы.
Кроме соревнования по строганию замороженной рыбы, участникам торжества представят проект «Подводный мир», а также кулинарные конкурсы «Путешествие за вкусом» и народный конкурс «Тойон Балык» в рамках гастрономического фестиваля «Вкус Якутии». Для гостей фестиваля пройдут выставки, посвященные культуре и быту северных народов, будет представлена сувенирная продукция и многое другое.