Не томи жеребятину, поедая севиче в ресто-баре: Эксперты высказали критику об экспериментах с местной кухней

YAKUTIA.INFO. Очередной фестиваль «Вкус Якутии», проходящий на этой неделе в Якутске в рамках другого фестиваля «Зима начинается с Якутии», привлек внимание публики к местной гастрономии. В числе его участников заявились как заведения традиционной якутской, так и смешанной кухонь. 

Ранее мы уже писали о презентации, прошедшей в ресторане «Китчен». Не менее интересной и, наверное, во многом показательной стала другая площадка мероприятия — ресто-бар «Крыша», которую посетила редакция «Якутия.Инфо». Заведение исповедует универсальную кухню, при этом уделяя внимание и якутской, причем в своей интерпретации. 

Коллектив «Крыши» представил на суд конкурсного жюри как блюда, так и напитки. Вот что рассказал шеф-повар ресто-бара Евгений Новгородов:

— Мы представляли нашу интерпретацию салата «Индигирка», как мы ее видим. Чир замороженный мы подали со свежей ягодой — черной смородиной, и заправили розмариновым маслом. Вторая позиция — это севиче*. Мы взяли чир и замариновали его с острыми травами, с цитрусом и подали со свежим огурцом и свежим авокадо. Всё это заправили облепиховой заправкой.

Третья позиция — это горячая закуска. Мы взяли грибы — шампиньоны и белые грибы. Сделали грибной мусс, заправили его местными сливками. Для вкуса добавляли специи и тимьян. Подали с гренками из бородинского хлеба, который мы печем сами, натерли его чесноком, - это горячая закуска. Идея в том, чтобы выжать максимальный грибной вкус.

Четвертая позиция — жеребятина с пюре. Жеребятину томили два часа в вине в соусе, с травами, розмарином и чесноком. Подали с пюре из корнеплодов — картофель, морковь, лук, чеснок.

Последняя позиция — это десерт. Мы взяли три самые популярные ягоды в Якутске — это облепиха, брусника и черная смородина. 

— Какая идея блюд? Сделать интерпретацию известных блюд на основе местных ингредиентов? 

— Идея в том, чтобы взять какое-то популярное блюдо сделать в нем что-то по своему.

Севиче — это закуска из чира. Огурцы растут везде, авокадо — не якутский продукт, но его везде используют, в ресторанах Якутска в том числе. Севичья — это метод приготовления рыбы. Берется сырая рыба, ферментируется и маринуется в цитрусах, в лимонной и цитрусовой кислоте, и заправляется чем-то острым. Мы в такой же интерпретации это обыграли. Насколько это можно было обыграть с местной кухней, я не знаю, но как увидел, так и обыграл. 

— Где вы учились якутской кухне?

— Я сам из Новосибирска, где работал поваром. В Якутск приехал три года назад. Сейчас более-менее, но в первое время работать было очень специфически — в Новосибирске мы редко из таких ингредиентов готовили. Я считаю так: есть блюдо, и все его будут делать одинаково, то не интересно. Например, я в Италии не был, но я готовлю пасту так, как я это вижу. Якутская история — то же самое. Я пропустил якутские блюда через себя и так их сейчас готовлю.

Руководитель «Ассоциации Гостеприимства» Татьяна Тымырова:

— Заданием было использовать местные продукты и с этой задачей шеф-повар справился. Вопрос был в концепте. Блюда надо называть своими названиями. Просто если в регионе это блюдо уже есть, не надо подменять. Если говорить наши впечатления, что мы ели и что нам понравилось. Конечно, это ресто-бар и концепция больше барная. Мы видим, что здесь очень высокий профессионализм именно у бармена. Напиток был подан в очень красочном оформлении и оно подчеркивает специфику фестиваля. Северный регион, зима — бокалы со снегом, с красивым оформлением.

Настойка из ягоды — здесь сама ягода хорошо "прочиталась", мы ее слышали и чувствовали. То, что они придумали с чаем, - это волшебно и прекрасно. Когда гость приходит, его хочется чем-то удивить. Бармен постарался и прямо сделал шоу. Как подошла официант и подала чай — это было красиво. Когда туда опустился ледяной шарик и на глазах раскрылся — мы увидели, как волшебство этого шарика растворяется в горячем кипятке и становится волшебным чаем, который гость потом пьет и ощущает всю композицию — пижма, мята, шиповник. Здесь мы отмечаем очень высокий профессионализм бармена. Работа бара здесь прямо на пять.

Очень хорошо сработала коллаборация. Это когда местные производители заходят в сегмент ресторана и презентуют свой продукт, который в дальнейшем может быть в том числе на сырной тарелке в ресторане «Вино и мидии», как закуска. То есть товаропроизводитель готов работать и взаимодействовать с ресторанами. К сожалению, такое понимание есть не у всех товаропрозводителей. Мы стараемся в рамках фестиваля такое понимание привить.

— Ваше мнение насчет блюд.

— Проблема всех приезжих шефов — они не умеют работать с нашей местной продукцией. Если ты не родился здесь, никогда это не ел и не знаешь, в чем особенность структуры мяса, то не знаешь, что долго томить жеребятину нельзя. Иначе мясо становится прогорклым, жестким — мясо превратилось в тушенку. Шеф не то чтобы не умеет — он просто не знает, как работать с местным сырьем. Поэтому, заходя в регион и приступая к работе с местными продуктами, надо вначале их изучить.

— Что вам понравилось?

— Десерт изумительный. Сочетание ягоды и местных сливок — это очень хорошо.

— А закуски?

— Прежде чем подать рыбу, надо ее правильно отобрать. Я вижу проблему — мы должны научить поваров правильно готовить по технологии, чтобы был единый стандарт. Если готовим сугудай — это должен быть сугудай, если готовим «Индигирку» — она должна быть правильно приготовлена. Тут вопрос не в размере кусочков, а в правильно отобранной рыбе. Здесь мы увидели проблему, которая встречается в ресторанах, где нет концептуальной якутской кухни, - попалась размороженная рыба. Чувствовались льдинки.

К беседе присоединяется председатель жюри Екатерина Шаповалова:

— Второе блюдо — севиче. Блюдо перуанских рыбаков. Мы находимся на территории Республики Саха (Якутия), где есть удивительное сырье и уникальные традиции приготовления блюд из свежезамороженной рыбы. Далее, мы имеем культуру приготовления сугудая — определенным образом быстро замороженной рыбы, плюс соль, перец и какие-то сорта растительного масла. Секрет этого блюда — в уникальном сырье и быстром приготовлении. В каждом народе, который живет на водоеме, будь то море или реки, есть такая культура [приготовления рыбы]. Так вот зачем нам показывать севиче? Да, это блюдо распространено по всей стране, поскольку наши повара в России — приверженцы так называемого смешанного направления в кухне.

Что такое смешанная кухня? Это когда смешиваются любые блюда мира и готовятся из различных российских продуктов. В одном меню могут соседствовать итальянская карпаччо, перуанское севиче, тайский том-ям и так далее. Вы такие меню встречали и не раз. Это прекрасно, но этого у нас 99 процентов в стране. 185 тысяч предприятий питания в стране и 99 процентов — это то, что я вам перечислила. И меньше одного процента — это российская кухня. Ответьте мне на вопрос — это хорошо или плохо?

— Ну, всё относительно.

— Вы сейчас хотите, как говорится, «и нашим и вашим». Так вот это плохо, это называется «вымирание культуры». За 30 лет у нас появились все кухни мира — это классно, но беда в том, что они полностью выместили нашу российскую кухню. Мы теперь — Красная книга. При этом основной критерий культуры гостеприимства — чтобы заведения специализировались на российской региональной кухне. За последние лет многие стали путешествовать по всему миру. Этого было достаточно, чтобы российский ресторанный бизнес создал культуру общепита всех кухонь мира — и это классно. Но о нашей продовольственной безопасности мы задумались, только когда у нас начались санкции.

— Что можете сказать о якутской кухне?

— Якутская кухня основана на уникальном продукте. Задача шеф-поваров — адаптировать рецептуру национальной кухни ко вкусу современного россиянина, современного туриста, в том числе местного жителя, которого мы тоже сейчас будем уводить из паназиатского ресторана. Мы хотим, чтобы наши дети ели наши местные продукты и знали традиции наших прапрадедов.

Мнением по поводу критики в свой адрес поделился сам шеф-повар Евгений Новгородов:

— Человек "топит" за местное, а мы, скажем так, олицетворяем поп-культуру. Понимаете, они — люди своего поколения, а мы — люди своего поколения. Их учили ценить то, где они находятся и работать с той кухней, с которой они работают. У нас же больше идет поп-культура. Мы насмотрелись шоу, нам всё это в голову вкручивали наши наставники. У нас попросту такое мировоззрение — это ни хорошо, ни плохо. Но если они хотят возрождать местную культуру, для этого надо работать со следующим поколением, а не пытаться нас исправить. Нас уже не исправишь — нам по 30 лет, мы уже слишком взрослы для этого. А вот новое поколение — да, здесь [в Якутске] много колледжей и техникумов общепита. Вот там надо людям вбивать в головы, что надо работать с местной кухней и гордиться этим.

***

Фестиваль «Вкус Якутии» продлится до 4 декабря, по результатам которого будут оглашены его победители.

*Севиче — (себиче, исп. ceviche, cebiche, seviche или sebiche) — блюдо из рыбы или морепродуктов, родиной которого считается Перу. Блюдо получило распространение в кухнях многих латиноамериканских стран, хотя рецепты могут разниться значительно (по данным Википедии).