Шоколад с якутским колоритом: как создать конфетный бизнес в краю Вечной мерзлоты

YAKUTIA.INFO. Местное производство для Якутии – тема в последнее время актуальная. И когда говорят о его развитии, обычно подразумевают производство из местного сырья – будь то рыбы, мяса, дикороссов и так далее. 

Поэтому производство такого продукта как шоколад из привозного сырья для некоторых выглядит необычным и даже нерентабельным. Тем не менее, в республике появились свои производители шоколада ручной работы. Причем в последнее время среди таких предпринимателей-производителей становится все больше представительниц прекрасного пола. 

«ВСЕГДА БЫЛА ИНТЕРЕСНА ПИЩЕВКА» 

Лена Мординова – основатель ООО «Саха сладость». Как и многие другие, мечтала открыть свое дело. Причем изначально ей была интересна пищевая отрасль. Вопрос был лишь в том, чем заняться. 

Нашим постоянным читателям Лена могла запомниться как один из партнеров нашей «Медиа-Тусовки-2019». По просьбе «Якутия.Инфо» она изготовила фирменные вкусные призы для наших лауреатов – подарочные наборы конфет и шоколадные фигурки Оскара. Призы как нельзя кстати подошли к формату мероприятия. А гости «Медиа-тусы» высоко оценили не только вкусовые качества подарков, но их внешний вид. 

- Как любая женщина, я люблю готовить, мне интересна «пищевка». Бытовое кулинарные наклонности передались мне по наследству от матери. Творческие способности развивала со школьных времен. В 90-е многие жили небогато и порой не могли позволить себе модную одежду. Вот тогда спасало рукоделие – мастерила своими руками, вязала себе одежду.  В студенчестве это тоже продолжалось, даже всерьез хотела стать дизайнером одежды, всегда хотела создать что-то интересное, именно творить. Но сейчас эта творческая энергия трансформировалась в кулинарию, - рассказывает наша героиня.

В то время как в республике ведутся споры о том, что заслуживает приориетного развития - сырьевая отрасль, промышленное производство, IT-отрасль - сфера общественного питания и пищевого производства развивается самостоятельно и уверенно. Многие замечают, что в Якутске становится всё больше кафе, лапшичных, пекарен и кондитерских лавок. И вот пришло время эксклюзивных сладостей. 

ИСКУССТВО ШОКОЛАТЬЕ И КОНКУРЕНЦИЯ

Свою нишу на рынке республики начинают формировать так называемые «шоколатье» - небольшие компании по производству конфет ручной работы. Компания нашей героини не единственная на рынке - в СМИ уже писали об амгинской компании, занимающейся производством шоколадных конфет с использованием местных дикороссов. 

- Изначально я думала – в Якутске ещё много чего нет, и шоколад – это незанятая ниша. Но пока я училась искусству шоколатье, ездила на специальные курсы, делала свои испытания и эксперименты за это время у нас появились местные производители шоколада, - говорит Лена. 

И хотя стать первым «шоколатье» республики Лена не успела, всегда есть возможность задать новый стандарт качества. 

- Мы в первую очередь должны не просто соперничать друг с другом, а вместе давать якутскому рынку качественный продукт. Тем более у нас разные концепции, ведь Raffaello, Ferrero Rocher, Milka, Alpen gold и другие спокойно стоят на смежных полках в магазинах. А мы, местные производители, должны в какой-то степени вытеснять привозное, создавать культуру потребления местных продуктов с меньшим количеством «химии», а лучше и с ее отсутствием, и делать их доступными и интересными, - считает она. 

Между тем наш шоколатье пока экспериментирует с начинками и пищевым декором. В основном она делает конфеты с элементами ручной работы. В производстве предприниматель использует сырье из Бельгии. Ставка сделана на подарочные наборы конфет. 

Кроме качественного сырья важна технология производства. Чтобы получить твердый и хрустящий шоколад, необходимо использовать метод темперирования. С его помощью какао-масло кристализуется и сырье становится пригодным для придания ему необходимой формы. Чтобы освоить производственный процесс, начинающему «шоколотье» пришлось вспомнить физику и химию. 

По словам нашей героини, она чувствовала себя «чокнутым алхимиком» в поисках идеальной субстанции для начинки. По аналогии с произведением Патрика Зюскинда «Парфюмер», где герой страшным путем шел к своей мечте об идеальном продукте, она экспериментировала с шоколадным сырьем, брусникой, впереди эксперименты с багульником. Благодаря подсказкам ее ментора родилась начинка – брусничная карамель. Сейчас продукция прошла лабораторные испытания местного сертификационного центра, о чем свидетельствует Декларация соответствия Евразийского экономического союза. 

- У меня есть знакомый, который выращивает какао-бобы в Доминикане. Я думала сделать у него закупку, но посчитала затраты на растаможку и транспортировку, с  их учетом мой шоколад могбы стать «золотым» по стоимости, - рассказывает Лена. – Тут нужны либо невозвратные инвестиции в виде грантов и субсидий, либо производство просто может стать нерентабельным.  Пока работаю с готовым шоколадным сырьем, но мечты о так называемом крафтовом (ремесленном) шоколаде по технологии «бин ту бар» (Bean-to-Bar) меня не покидают. 

СУВЕНИРКА И ЯКУТСКИЕ УЗОРЫ

На начальном этапе не обходилось и без ошибок. Однако Лена изучила то, что в других отраслях называется fail fast и custdev – обкатала на рынке продаж концепцию своего продукта, которая потерпела поражение, протестировала базовый продукт и получила обратную связь от клиентов. И теперь меняет концепцию продукта на более успешную. 

Изначально Лена хотела обыграть тему знаков зодиака, но в конце концов остановилась на продукции с якутскими национальными узорами. Она признает, что массовым шоколадным производством здесь изначально не очень выгодно заниматься из-за отсутствия большого рынка сбыта. 

- Однако авторские продукты состоятельны, когда речь идет о микробизнесе, граничащим с хобби, - рассказывает предприниматель. – Этот микробизнес в первую очередь интересен творческим женщинам-шоколатье с командой или без, так как в долгосрочной перспективе это не такой уж большой доход. Плюс здесь необходимо проявлять творчество и запастить терпением. Такой продукт еще называют авторским. Моя концепция – сувенирно-подарочная, я много экспериментирую с формой, надписям и теми же печатными национальными узорами. Помимо того, что я проходила обучение на специальных курсах для шоколатье, у меня есть ментор – профессиональный повар, шоколатье, который меня консультировал по продукту, мы познакомились в Москве. 

По словам Лены, для продвижения продукта отдельного бюджета у нее пока нет, но планируется. Господдержки она не получала, а работает с выручки, делая минимальный закуп рекламного трафика в наиболее популярной соцсети. 

- Также консультационную поддержку мне оказала Нюргуяна Заморщикова (бренд «Саха чай»). Ее бренд я считаю одним из наиболее интересных по местному производству, так как сама являюсь его потребителем, пью «Сахачай» вместо кофе. В нем уникальный набор микроэлементов, от которого у меня возникает бодрость духа, - рассказывает наша героиня.

Приобрести продукцию «Саха сладости» можно по следующим адресам: «Унция» (1-й этаж ТРК «Туймаада»), Цветочная мастерская Joy (Ломоносова 31/1, 1 этаж), «Шоколадный рай» (ТЦ «Петровские ряды», Петровского, 12) и в других магазинах. Инстаграм компании: chocolate_yakutsk