Павел Габышев: современная якутская кухня – это рыба, мясо и фантазия

YAKUTIA.INFO. Создание благоприятного имиджа Якутии в России и за её пределами – работа сложная и кропотливая. За неё у нас отвечают различные профильные министерства. Но кроме этого, есть множество энтузиастов, которые продвигают культуру Якутии самостоятельно в рамках своих увлечений или профессии. Одним из таких подвижников якутской национальной кухни является предприниматель, шеф-повар ресторана «Муус Хайа» Павел Габышев. 

О Павле мы рассказывали ранее в статье ««Вкус «Медиатусовки»: как сочетание простых ингредиентов рождает исключительный эффект», посвященной ежегодному неформальному празднику журналистов. 

Свою профессию Павел рассматривает не только в рамках одного ресторана «Муус Хайа», специализирующегося на якутской кухне. По его убеждению, продвигать достижения лишь одного заведения в одном городе и в пределах республики недостаточно. О якутской кухне должен узнать весь мир. Ведь чем больше людей о ней узнают – тем больше будут проявлять к ней интерес и внимание. 

Свой путь продвижения якутской кухни Павел выбрал через сотрудничество с популярными ресторанами. Первая коллаборация состоялась на площадке Московского ресторана «Sempre». Вместе с шефом заведения Евгением Чередниченко Павел провел неделю якутской кухни с 15 по 19 апреля. О том, как прошло мероприятие и своими дальнейшими планами Павел поделился с нашим изданием.

- Павел, сколько человек привлекла неделя якутской кухни в Москве? 

- Поскольку это был пробное мероприятие, широкой рекламной компании мы не вели. Точной цифры назвать не могу, но каждый день на резерве было 150 человек. И каждый вечер набиралось более 200. Про нас вышел телесюжет на «Якутия 24». 

- Какие были отзывы у посетителей?  

- Хочется отметить, что к нам приходили якутяне, проживающие в Москве. Они все благодарили нас – всем блюда очень понравились. Говорили, чтобы мы приезжали почаще. Они очень скучают по нашей еде. Порадовало то, что к нам приходило много москвичей и было много иностранцев. Для них наши блюда были в диковинку. Показателем успеха я считаю то, что всё запасы продуктов, почти сто килограмм, которые мы привезли с собой – всё было съедено.

- Какие блюда предлагали и какие вызвали больший ажиотаж? 

- Рыба, мясо. Блюда из рыбы – салат «Индигирка», строганина, сугудай из муксуна, муксун с пастой орза с печеным бататом, таймень с кремом из топинамбура. Мясо – жеребятина с картофельными ньокками и трюфелем. Десерт – кёрчэх с сорбетом из морошки и свежими ягодами. Наибольшее внимание привлекла строганина из чира – разошлась на ура. При этом нужно учитывать, что московская ресторанная публика весьма искушенная – они много чего перепробовали. Их уже не удивить деликатесной рыбой сибас. Но про нашу рыбу они ничего не знают. И в этом плане им интересно всё – то, что наша рыба – это сезонный продукт. То, что она доступна в январе – феврале, когда рыба идеально чистая - чир озерный либо муксун. Никакой повторной заморозки – только то, что было выловлено зимой и хранилось в надлежащих условиях. Им интересно узнать, что такое керчэх, жеребятина. Ты подходишь и рассказываешь им об этих блюдах.   

-  Почему для проведения недели якутской кухни ты решил объединиться с рестораном «Sempre»?

- «Sempre» - это самый зеленый ресторан в Москве, они признают только натуральные материалы – металл, дерево, камень, керамику. Основа их идеологии – близость к природе. Наша якутская кухня на основе натуральных продуктов отлично вписывается в такой эко-формат. Сам шеф-повар ресторана Евгений Чередниченко занимается продвижением русской кухни и кухни народов России. Вместе с ним мы хотим обратить внимание людей на наши национальные блюда, их особенности и на наши деликатесы.

- Это патриотическая акция? 

- Это не столько патриотизм, сколько попытка обратить внимание на то, что мы упускаем из виду. Мы ринулись в мир, в глобальную среду познакомились с мировой кухней. И сейчас по качеству приготовления европейских и восточных блюд мы не уступаем нашим зарубежным коллегам. Но ресторанная индустрия – это рынок, это конкурентная среда. Здесь важно не только предлагать то, что знакомо многим – важно предложить то, чего нет у других. С одной стороны, это риск, а, с другой стороны, возможности. У российских национальных блюд есть свой потенциал, который можно реализовать. У нас есть возможность застолбить своё место в мировой кухне. И в том числе сделать так, чтобы про Якутию знали через наши блюда и чтобы эти блюда строго идентифицировали с Якутией. Это сложная работа, но, на мой взгляд, она важна. Даже в России в целом о северной (якутской) кухне мало что знают. Но в то же время у нас хорошо известны итальянская, китайская, японская, кавказская и среднеазиатская кухни. Почему бы не познакомить россиян и остальной мир с северными блюдами.

- Цель, безусловно, благородная и глобальная, но при работе с натуральными продуктами есть свои ограничения. 

- Да, с одной стороны, мы имеем сложности с получением сырья, но с другой стороны – это уникальность. Такого качественного продукта мало, поэтому необходимо отслеживать возможность попробовать эти уникальные продукты. А это своеобразный эксклюзив. Мы ведь стараемся развивать гастрономический туризм в Якутии. И мы можем предлагать разные блюда в разные сезоны. Вообще сейчас мы работаем на 20-30% от наших возможностей в плане предлагаемых блюд. Нужно искать старые рецепты, восстанавливать их и адаптировать к нашему времени. Впереди много интересной работы. В любом случае мы можем удивлять. Нам удалось закинуть удочку – осенью мы повторим нашу акцию более масштабно. А далее планируем провести неделю якутской кухни в Санкт-Петербурге. Там есть несколько подходящих ресторанов. Если мы ставим цель продвигать Якутию как бренд, то кулинарная составляющая здесь одна из важнейших. Блюда нашей кухни – это вкус нашей культуры – своеобразный, яркий и насыщенный. 

- Необычно наблюдать, когда повара из двух разных ресторанов и двух городов объединяются в одном проекте. В таких случаях не возникает вопросов, связанных с конкуренцией?

- Не надо бояться конкуренции. Конкуренция – это спутник любого развития. Рестораны из других городов для подобных проектов – отличная площадка для продвижения. Мы должны вовлекаться в такие совместные проекты как можно чаще даже у себя в Якутске. Потому что такие мероприятия привлекают внимание и интерес людей, развивают ресторанную культуру. Людям не хватает позитивных событий, людям не хватает публичных мероприятий. Каждое заведение варится в своём соку – создается ощущение застоя и однообразия, а это бьет по посещаемости всех заведений.             

- В Якутске тоже будет проводиться совместное мероприятие? 

- Да, у нас будет коллаборация с рестораном «Крыша». 8 июня (суббота) я проведу там презентацию нового меню «Муус Хайа». В свою очередь «Крыша» в этот день открывает летний сезон. Работу своей популярной в городе террасы. Это единственное место, где летом можно провести время с хорошим видом на город. Так что мы напротив помогаем друг другу. Ведь «Крыша» - более молодежное заведение её аудитория не знакома с тем, что предлагает «Муус Хайя». Кто знает, может, наша совместная акция позволит кому-то по-новому взглянуть на якутские блюда, и он заглянет к нам. А мы привлечем внимание к «Крыше» тех, кто не был в этом заведении.