Эксперименты с жеребятиной: «Кантри стейк» представил свой сет на «Вкус Якутии»
YAKUTIA.INFO. Гастрономический фестиваль «Вкус Якутии» в самом разгаре. Традиционно рестораны Якутска подготавливают к событийному мероприятию свои новые или творчески переработанные блюда.
Каждое заведение готовит на суд экспертов свой тематического набора блюд, разработанных шеф-поваром. В профессиональной терминологии рестораторов это называется сет.
На суд профессионального жюри свой сет «Моя Якутия» из шести позиций представил шеф-повар ресторана «Кантри стейк» Денис Ильюшин. Заведение принимает участие в фестивале с 2019 года.
Итак, из чего состоит сет «Моя Якутия»
- Холодная закуска: террин из северной рыбы - «Сердце Индигирки»
- Салат «Тайга»: листья салата с пастрами из жеребятины с редькой и моченой брусникой
- Горячая закуска: томлёная в смокере жеребятина с ферментированными овощами - «Легенда Арктики»
- Горячее блюдо: томлёные рёбра жеребятины с корнеплодами и соусом «Сальса» на основе красного вина - «Дух леса»
- Выпечка: Киш с северной рыбой - «Владыка Севера»
- Десерт: мороженое из облепихи с муссом из сметаны - «Снежная краса»
Заметно, что в данном наборе блюд большую часть позиций занимает жеребятина и это не случайно. Уже из названия «Кантри стейк» заметна исключительно мясная специализация заведения.
«Сердце Индигирки»
Первое блюдо сета – террин из северной рыбы. Террин – название французского блюда из овощей мяса или рыбы. В нашем случае была использован северная рыба – омуль и форель, украшенные овощами и икрой сига.
Что можно сказать, северная рыба в сыром виде – блюдо самодостаточное, поэтому однозначно вкусное предложение. Оформление блюда выглядит сдержано, но весьма привлекательно. Точно плюс к аппетиту.
Пастрами, сомокет, и томленые рёбрышки – смелый эксперимент с жеребятиной
Эти три блюда я решил объединить в один блок и объясню почему. Все они основываются на мясе жеребятины. Это наш местный специфичный продукт, с которым экспериментируют уже давно и с неоднозначными результатом. К примеру в прошлом году жюри не дало положительного отзыва на эксперимент шеф-повар ресто-бара «Крыша» Евгения Новгородова, разработавшего для своего сета томлёную жеребятину.
Тогда руководитель «Ассоциации Гостеприимства» Татьяна Тымырова, прокомментировала позицию жюри.
— Проблема всех приезжих шефов — они не умеют работать с нашей местной продукцией. Если ты не родился здесь, никогда это не ел и не знаешь, в чем особенность структуры мяса, то не знаешь, что долго томить жеребятину нельзя. Иначе мясо становится прогорклым, жестким — мясо превратилось в тушенку. Шеф не то чтобы не умеет — он просто не знает, как работать с местным сырьем. Поэтому, заходя в регион и приступая к работе с местными продуктами, надо вначале их изучить, - подчеркнула руководитель «Ассоциации Гостеприимства».
В случае с «Кантри стейк» выбор жеребятины понятен, как уже говорилось выше – мясная специализация.
Итак, на суд экспертов были предложены три блюда с использованием жеребятины.
Салат - «Тайга»: листья салата с пастрами из жеребятины с редькой и моченой брусникой
Пастрами (пастрома), называют мясо, которое сначала маринуют в солевом растворе со специями, а затем запекают или коптят. Родственно бастурме, но последняя только вялится и не подвергается термической обработке.
По вкусу пастрами из жереятины напоминает хорошую ветчину или же качественную мясную нарезку.
- Горячая закуска: томлёная в смокере жеребятина с ферментированными овощами - «Легенда Арктики»
- Горячее блюдо: томлёные рёбра жеребятины с корнеплодами и соусом «Сальса» на основе красного вина - «Дух леса»
Эти два блюда были приготовлены в смокере*. (Гриль-коптильня (Смокер, Smoker, SMOKE BBQ) — это оборудование, которое предназначено для приготовления блюд при низкой температуре в течении длительного времени (метод «low & slow») с использованием дыма для придания копченого аромата готовящимся блюдам).
И честно говоря, эксперимент со смокером можно назвать удачным. Мясо получилось вкусным, мягким и в меру с дымком. Но при этом уже не имело своего специфического вкуса жеребятины. В слепом тесте автор этой статьи не смог бы отличить приготовленную в смокере жеребятину от говядины. Сторонники эталонного вкуса могут считать невозможность вкусовой идентификации жирным минусом. Но в данном случае предлагаю не быть слишком строгими, поскольку блюда вышли действительно вкусными.
Такое же мнение солидарно вынесли эксперты, оценивавшие сет от шеф-повара ресторана «Кантри стейк» Дениса Ильюшина. За что, забегая вперед, ему был торжественно вручен сертификат гастрофестиваля «Вкус Якутии».
А это значит, что эксперименты с жеребятиной допустимы – как и любой творческий поиск.
Французский пирог с якутской рыбой и мороженое на десерт
После основных мясных блюд в сете вновь появилась рыба в виде французского пирога.
Что же представляет из себя выпечка: Киш* с северной рыбой (омуль) - «Владыка Севера». (Киш – блюдо французской кухни из песочного или слоеного теста с начинкой из яиц, сливок, сыра и различных добавок (бекона, рыбы и т. д.)).
К пирогу вопросов нет. Опять же, если вы знаете, что такое омуль, то нужно быть совсем неумелым кулинаром или просто использовать несвежую рыбу или же втайне не любить рыбу, чтобы испортить блюдо из свежего омуля.
Десерт: мороженое из облепихи с муссом из сметаны - «Снежная краса»
Для десерта использовалась измельченная облепиха, которую процедили, чтобы отделить мякоть от косточек. Всё это замешали с местными натуральным сливками. Обсыпали порошком из сублимированной (высушенной) облепихи для придания более выраженного вкуса и аромата. Всё это полито муссом из сметаны и украшено сахарной ватой.
«Сахарную вату, не буду врать, мы купили – она не самодельная», - отметил Денис Илюшин.
Вкус облепихи отчетливо прослеживается и хорошо сочетается со сливочным мороженым. Само мороженое однородное, жирное без кристалликов льда. Его действительно можно назвать оригинальным и приятным десертом.
В завершении презентации своего авторского сета Денис Ильюшин рассказал «Якутия.Инфо» о том, как он познакомился с якутской кухней.
— Пять лет назад я приехал из Московской области в Якутию вместе со своей женой, она местная. Якутия меня сразу же сразила. Рыбалка, охота – это просто супер. Больше всего мне понравилось летом, а вот зимой тяжеловато. Естественно, меня знакомили с национальной кухней. Тесть угостил меня ойогосом, так состоялось моё знакомство с жеребятиной. Она действительно вкусная, но, если её есть часто, как и любой продукт, она приедается. И, на мой взгляд, то, что после смокера жеребятина уже не имеет своего привкуса, - возможно тоже плюс, поскольку, оставаясь жеребятиной, она на вкус уже другая. Поэтому если есть её в традиционном виде, но между делом также есть её после смокера, то приедаться она не будет.
— Что скажете по поводу якутской рыбы?
— Местная рыба – продукт самодостаточный. Строганина, индигирка – из якутской рыбы это однозначно трудно повторимый продукт, из другой рыбы эти блюда попросту будут не такими.
— Сейчас становятся популярны стейки из рыбы.
— Стейк – это всё-таки про мясо как таковое. А рыба, ну так если она хорошая и если её запечь, то хуже она точно не станет.
— В чём специфика работы с местной продукцией?
— Я думаю, это общий для всех вопрос. Нет стабильных поставщиков и тут в первую очередь вопрос не только в стабильности поставок, а в стабильности качества продуктов. Оно сильно варьируется и это проблема для рестораторов, потому что, следуя мировым стандартам, необходимо соблюдать стабильный уровень качества блюд, а это сильно зависит от качества сырья. Не дело, когда в один период времени продукт замечательный, а в иной период становится хуже. Клиентам требуется высокий уровень качества всегда.
Поэтому вопрос стабильности качества местной продукции актуален для всех рестораторов республики.
***
Напомним, Десятый юбилейный фестиваль «Вкус Якутии» стартовал в Якутске в понедельник, 27 ноября и продлится до 3 декабря. 12 заведений столицы поборются за первые и призовые места на конкурсе лучших блюд. Также в этом году расширилась география мероприятия – приехали участники из трех российских регионов.
Ранее по теме «Вкус Якутии» выходили следующие статьи:
1. Впервые на «Вкусе Якутии»: Местные и приезжие повара будут готовить вместе
2. Есть что показать и поЕсть: Шеф-повара ресторанов Якутска представили свои коронки на «Вкусе Якутии»