Есть что показать и поЕсть: Шеф-повара ресторанов Якутска представили свои коронки на «Вкусе Якутии»

YAKUTIA.INFO. С обряда благословения – Алгыс и коллективного исполнения гимна России в понедельник 27 ноября в одном из ведущих ресторанов национальной кухни – «Муус Хайа», состоялось торжественное открытие десятого юбилейного событийного гастро-фестиваля «Вкус Якутии».

Свои вариации блюд национальной якутской кухни представили девять лучших поваров Якутска. Причем процесс приготовления с авторскими пояснениями происходил на глазах у приглашенных гостей. Именно поэтому кулинарное действо было названо организаторами не иначе как «Гастрономический театр».

Действительно, такое определение подходит. Ведь приготовление блюд тоже является творческим и зрелищным процессом, а с пояснениями вообще может сойти за моноспектакль. Не исключено, что также можно развить такой жанр, как «гастро-стендап», в котором процесс приготовления был бы совмещен с шутками и прибаутками. И было бы здорово, если пионеры данного жанра появились бы именно в Якутии.

Но вернемся к тому как проходило открытие фестиваля «Вкус Якутии».

Первый акт: Саламат всему голова

Первым для разогрева аппетита у публики выступил ведущий повар ресторана «Махтал» Харысхал Васильев. Он представил, с одной стороны, простое и в то же время колоритное блюдо – саламат. Некоторые сравнивают его с манной кашей (вариант без комочков), некоторые – с мамалыгой (кукурузная каша). Но это не первое и не второе – это саламат. В его основе пшеничная мука, молоко и сливочное масло.

И хотя ведущая почему-то назвала саламат едой богатеев – это не совсем так, поскольку ингредиенты, хотя и простые, но кроме них есть вариации с наполнением. Да, у совсем бедных он мог делаться чуть ли не на основе воды с добавлением молока. Но в целом, учитывая, что народ Саха в прошлом был преимущественно скотоводческим, то сливочное «маслицо» мало-мало, у людей водилось. Поэтому саламат на молоке и сливочном масле был весьма распространен среди якутского народа, независимо от социального статуса. И вот тут выделиться среди остальных можно было за счет наполнения блюда. То, чем ты сдобрил саламат, и было показателем твоего достатка и положения в обществе.

Харысхал Васильев добавил в саламат кедровые орехи. Согласитесь, даже в наше время это не самый дешевый наполнитель для блюда. Цены за килограмм кедровых орехов на рынке видели? То-то же.

Поскольку саламат своего собственного выраженного вкуса не имеет, то его наполнитель имеет большое значение. Вкус кедровых орехов сам по себе приятен, поэтому саламат с ними вышел весьма славным.

Второй акт: Строганина наше всё

Далее на сцену «Гастротеатра» вышел без лишнего преувеличения всемирно известный мастер кулинарных дел Николай Атласов. С фирменным номером – строганина из чира.

Вроде бы блюдо проще простого, поскольку как такового процесса приготовления в виде варки, жарки и прочего – нет. Просто берется замороженная рыба, но есть важные нюансы, без соблюдения которых строганины не получится.

И тут не прибавить не отнять – многоопытный Николай Атласов поднаторел в подаче этого блюда. Не спеша строгая чира, шеф-повар «Усадьбы Атласовых» делится секретами приготовления строганины.

— У многих стереотип, что строганина – это сырая рыба. Готовка, как правило, ассоциируется с жаркой, варкой – термической обработкой. Но холод – это тоже температура, только отрицательная. Сильный холод тоже способен обеззараживать продукт. Поэтому свежевыловленную и затем быстро замороженную рыбу тоже можно считать приготовленной. Теперь о том, как её строгать. Нужно вытащив рыбу с холода или морозилки, дать ей слегка отойти, но это не значит, что рыба должна растаять, такую уже не настрогать. Вот я пока рассказываю и неспешно её очищаю от кожи, в том числе довожу её до нужной температуры, тут главное – не растягивать процесс. Обратите внимание – рыбью кожу я не выкидываю. Её можно использовать в качестве подложки на блюде. Это как дополнительное украшение и теплоизоляция, чтобы ломтики рыбы быстро не таяли, - комментировал процесс маэстро

Естественно, настоящая строганина получается исключительно из рыбы, выловленной в Якутии. А эталонная стружка выйдет только из-под лезвия якутского ножа, подчеркнул Николай Атласов.

Третий акт: Кто сказал – тартар? Сырая жеребятина!

Следующим номером гастрономического театра стало выступление шеф-повара Семёна Тарбахова, представляющего ресторан «Red&Green». И тут можно отметить грамотный подход организаторов. После строганины из чира на суд гостей фестиваля представили – тартар из жеребятины.

Французское блюдо на якутский манер получилось отличным. Для жителей республики сырая жеребятина привычное лакомство наряду со строганиной. Сама по себе жеребятина, как мясо, - продукт уникальный и по своим вкусовым и органолептическим свойствам даст фору сырой говядине, из которой и делается французский тартар. Мало того, жеребятина – продукт не только диетический, но и экологически чистый.

Так, что, по большому счету, в чем сочетать сырую жеребятину – с оливковым маслом, луком, перцем, уксусом, лимонным соком, прочими специями и соусами, – это уже дело вкуса. Как говорится – кашу маслом не испортишь.

Четвертый акт: Вот вам датский бутерброд – смёрребрёд

Промежуточным блюдом после мороженной рыбы и сырого мяса стал серебрён (сморреброд) – датский бутерброд. Свой номер шеф-повар принимающего заведения «Муус Хайа» Игорь Глухарев исполнил с чиром холодного копчения.

Со слов шеф-повара, если в нашем понимании бутерброд – это блюдо перекуса, то для датчан смёрребрёд – полноценное блюдо, которое можно съесть на обед вместо второго блюда или съесть его на ужин.

Ингредиенты у датского оригинала могут быть разными. Но основным отличием от него стали – якутская лепешка вместо ломтика хлеба и чир холодного копчения в качестве основной начинки. Лепёшка была смазана смесью майонеза и зернистой горчицы, и всё это украшено зеленым луком и красной икрой. Вид очень аппетитный и почему-то вызывающий ассоциации с летней погодой.

Антракт: То не выпивка, а лекарство – наливки на основе якутских ягод дикоросов

Вдогонку к смёрребрёду подошел дижестив (лат. digestivus, фр. digestif «средство, которое способствует пищеварению»), в качестве которого администратор ресторана «Аврора» Айал Слепцов представил наливки собственного изготовления. На пробу была предложена брусничная наливка.

— До начала 20-го века наливки не считали алкогольным напитком, их причисляли к лекарственным средствам. Они активно использовались в народной медицине. Конечно, многое зависит от ингредиентов. В каждом случае была актуальна та или иная наливка. Но если говорить о застольном употреблении, то наливки ценятся, в том числе, и за вкус, особенно ягодные, поэтому следует не забывать о соблюдении меры, - напомнил гостям автор наливок Айал Слепцов

Говоря о вкусе ресторанных наливок начистоту, нужно учитывать, что изготавливаются они в ограниченном количестве на основе якутских ягод-дикоросов. И это выводит местный ресторанный продут в безусловные фавориты. Заводская продукция на основе экстрактов, концентратов и добавок, при всём уважении, вежливо стоит в сторонке.

Пятый акт: Ух, эта грудка дикой утки с яблоками

Разогретый дижестивом аппетит ожидал новых ощущений, и они тут же поспели – в виде грудки дикой утки с яблоками и зеленью. Исполнитель блюда – шеф-повар ресторана «Тыгын Дархан» Константин Матаннанов.

Отметил, что никаких особых секретов нет. Нужно слегка обжарить яблочные дольки на оливковом масле, затем обжарить саму грудку. В качестве гарнира и украшения добавляются – руккола, листья салата и шпинат.

Что тут сказать. Цитируя одного из персонажей повести Сергея Довлатова «Заповедник», после того как отведал эту грудку, хотелось воскликнуть – «Потрясающая рыба! Я хотел бы иметь от нее троих детей…», заменив слово «рыба» на «утиная грудка». Автору это блюдо, что называется, зашло. И стало страшно за поголовье уток в республике – таких грудок на всех не хватит.

Шестой акт: Мясо дикого оленя с голубичным соусом

Увы, но пока что Якутия ассоциируется у многих не с якутской лошадью, а с оленями. А они, как известно, водятся не только у нас. Работа над имиджем и брендом якутской лошади, конечно же, ведется. И что примечательно, при активном участии владельца ресторана «Муус Хайа» Егора Макарова – автора и организатора международного имиджевого проекта по популяризации якутской лошади «Последнее Великое Путешествие» - конное путешествие английского экстремала-дебютанта Никиты Греци на лошадях от берега Тихого океана до берега Атлантического океана. К сожалению, из-за пандемии коронавируса и последующих событий проект заморозился. Но о якутской лошади, однозначно стало знать больше людей, чем до этого события.

Свой вклад внёс, также якутский всадник-экстремал Дугуйдан Винокуров с проектом – переход «От Полюса холода до Белокаменной» на якутских лошадях.

Но вернемся к нашим оленям. На сцену «Гастротеатра» вышел Иван Решетников, представляющий ресторан «7-е небо» с блюдом – запеченное мясо дикого оленя с морковью и печеным картофелем по-деревенски в качестве гарнира. Дополнением ко всему выступал голубичный соус.

Как отметил Иван Решетников, мясо дикого оленя отличается по вкусу от мяса одомашненного. Потому вкус у блюда специфичный.

Что можно отметить. Блюдо безусловно самобытное и достойно присутствовать в меню любого из представленных ресторанов. Но, сугубо субъективное мнение автора, по вкусу мясо дикого оленя напоминало печень. Увы, но, по сугубо личному мнению автора, утиная грудка с яблоками оказалась интереснее, чем запеченная оленина. Не судите строго – это дело вкуса.

Тем не менее, недоеденной оленина на тарелках гостей не осталась. А это значит, что блюдо может достойно представлять республику, где был то ни было.

Седьмой акт: Якутский чай – напиток для общения с высшими силами

Какое застолье без чаепития, тем более, если речь идет о якутских чаях с добавлением ягод и различных трав. Такой напиток сродни зелью колдуна. Да и сам по себе чай – напиток, располагающий к раздумьям и философии. За что его и ценят на Востоке.

В азиатских странах существуют чайные церемонии, и у нас употребление этого напитка не может происходить просто так.

Перед дегустацией травяного чая был проведен ещё один особый обряд благословения. С ним чай и вкуснее, и полезнее.

Чайных дел мастер от ресторана «Махтал» Екатерина Слепцова своим шаманским нарядом подчеркнула всю серьезность проводимого ей обряда – получения благословения от высших сил. Мало того, у всех присутствующих появилась уникальная возможность записать сокровенное желание на бумажке, которое может исполниться при благосклонности небесных покровителей.

Для исполнения желаний все собранные записки придали божественному огню. Божественный ватсап, по заверениям Екатерины Слепцовой, сообщения принял. А вот, что будет дальше, зависит о воли небес.

Восьмой акт: Соль делает слаще

Какой же чай без десерта. Завершением вечера стал десерт – мороженное «Ычуу» (якутская эмоциональная реакция на мороз – Ух, как холодно!) от повара Федора Кривошапкина из «Усадьбы Атласовых».

Казалось бы, обычное мороженое, но и тут есть свой небольшой и многим известный приём. Кроме цедры апельсина и еловых иголок, сочетание которых уже вызывает ассоциацию с надвигающимся Новым годом, в мороженое добавляется щепотка соли. В нашем случае была кемпендяйская соль.

— Наши вкусовые рецепторы различают солёный, кислый, горький, сладкий вкусы. Сочетание сладкого с солёным делает сладость ещё более приятной, - советует Фёдор Кривошапкин.

В завершение. Радует, что наши повара стремятся и достигают успехов в разработке и адаптации блюд национальной кухни для международной ресторанной сферы. Радует неувядающая классика и собственно бренд якутской кухни – строганина, жеребятина и саламат.

Радует, что большая часть представленных блюд уже доступны в меню заявленных ресторанов.

Уверены, что в дни проведения фестиваля «Вкус Якутии» мы ещё отведаем новые и оригинальные блюда.

***

Небольшое замечание. По итогам открытия фестиваля хотелось услышать впечатления гостей мероприятия от представленных блюд. В частности, у группы молодых блогеров хипстерского вида.

Однако гости исчезли после презентации тартара из жеребятины. По каким причинам гости покинули «Гастрономический театр» в середине действа, непонятно. Но выглядело это не очень тактично по отношению к участникам и организаторам мероприятия.

«Вкус Якутии» собирает поваров, рестораторов и любителей вкусной еды вот уже в десятый раз. Мероприятие проходит в столице республики с 27 ноября по 3 декабря. В фестивале принимают участие рестораны Kitchen, «Крыша», «CHUKCHA», «Аврора», «Кантри Стейк», «Кабинет», «Орто Дойду», «Муус Хайа», «Зелёный город», «Тыгын Дархан», центр якутской кухни «Махтал» и этно-комплекс «Усадьба Атласовых». В течение недели рестораны-участники будут предлагать гостям фестивальные блюда, гастрономические сеты.

Организатором мероприятия выступает Ассоциация гостеприимства республики при поддержке регионального Агентства развития туризма и территориального маркетинга.