Утка в горящей луковице: Ресторан «Кабинет» презентовал себя на «Вкусе Якутии»
YAKUTIA.INFO. Слово «кабинет» зачастую ассоциируется со скучной и монотонной работой. Визитами в поликлинику или в госучреждения. Однако ресторан «Кабинет» в Якутске со своим сдержанным интерьером, но с затейливыми элементами декора, напротив, вызывает ощущение уюта и сопричастности к какому-либо тематическому английскому клубу. С сигарами, цилиндрами и дорогими пальто на вешалках. Усиливает ощущение камерности компактность самого заведения.
В этой атмосфре шеф-повар ресторана «Кабинет» Дмитрий Лунев представил на суд экспертов гастрономического фестиваля «Вкус Якутии» свой тематический сет из девяти блюд.
Фестивальный сет от ресторана «Кабинет»
1. Мясная закуска «Дархан» (торжественная) – сыровяленная колбаса из оленины, колбаса из жеребяины, закуска из печени жербенка и угольная колбаса из мраморной говядины
2. Закуска «Серебро Севера» – тугунок со свежим огурцом и копченым маслом
3. Салат «Фрегат Паллада» – Салат из малосольного чира с картофелем и икрой чира
4. Горячая закуска «Дары Байаная» (дары Духа леса, покровителя охотников) – томленая утка с луком и сметаной
5. Горячее блюдо «Владыка Арктики» – нельма су-вид с картофельным кремом и икрой
6. Пирожки с белорыбицей «Тус Хоту» (Северный край)
7. Десерт «Хаарчаана» (Снегурочка) – десерт в виде снежка с начинкой из смородинового конфитюра и сметанного крема
8. Горячий напиток «Булчут» (Охотничий) – Шиповник, багульник, можжевельник, брусника, клюква, мёд
9. Квас из голубики и смородины
Чёрный уголь в колбасе
Первой на пробу была представлена мясная закуска «Дархан», состоящая из набора нарезок из сыровяленной колбасы из оленины, колбаса из жеребятины, закуски из печени жеребенка, угольной колбасы из мраморной говядины.
Что можно сказать о закусках — они сделаны из качественного сырья. Текстура у мяса приятная. Пряный аромат однозначно вызовет у вас слюноотделение и выработку желудочного сока, что в свою очередь расположит вас к приему следующих блюд.
Что касается «угольной колбасы», то подробнее расскажем о ней позже. Но у вас при её поедани, точно ничего не хрустит на зубах. Вы точно не почувствуете запаха золы или горелой древесины. Пахнет эта самодельная колбаса исключительно мясом.
Можно отметить, что сочетание черного мяса с белыми прожилками сала придает колбасе на срезе оригинальную фактуру.
Закуска «Серебро Севера» — почувствуй себя лордом
Обчный тугунок, в который завернута икра чира. Вместе со свежим огурцом возлежат на миниатюрной пышке из слоеного теста.
Тот случай, когда любимый многими обычный тугунок подается, словно это блюдо искпокон веков ели в именитых европейских ресторанах какие-нибудь достопочтенные вельможи королевских кровей. И эта «элитная» закуска вдруг мистическим образом телепортировалась на стол в якутский ресторан.
Так что за внешний вид блюда — высший бал. Касаемо вкуса: кто ценит тугунка, тот всё поймёт. А кто не пробовал, тому рекомендуем знакомство с ним именно в таком богатом оформлении.
На волнах истории с салатом «Фрегат Паллада»
Салат «Фрегат Паллада» из малосольного чира с картофелем и икрой чира. Столь поэтичное название салат получил благодаря путевым запискам писателя Ивана Гончарова, которыми вдохновился шеф-повар Дмитрий Лунев.
Автор известного по школьной программе романа «Обломов» принял участие в дальневосточной дипломатической миссии в Японию (1852–1855) во главе с адмиралом графом Ефимием Путятиным. Плыли участники миссии на гордости россйского флота, парусном фрегате «Паллада».
Практически это было кругосветное путешествие, на финальном этапе которого Гончаров описал пребывание в Аянском порту, где располагалась фактория Российско-Американской (торговой) компании. Её снабжение продовольствием и почтой осуществлялось из Якутска по Аянскому тракту, через территорию нынешних Амгинского и Усть-Майского улусов. Как раз-таки в Аянском порту Иван Гончаров описал свои впечатления от проживавших и работавших там якутов.
Именно по мотивам этого путешествия рыбный салат из чира получил оформление наподобие парусника. С уверенностью можно сказать, что оно выполнено на отлично.
Само блюдо по вкусу не уступает внешнему виду. Попробовав его, вы погрузитесь в приятное гастрономическое путешествие с очень позитивным финалом.
В отличие от финала самого фрегата «Паллада», подробности морского путешествия Ивана Гончарова вы можете прочитать в его одноименном произведении.
Утка ЖЖОТ! Огненный подарок от Байаная
Только вы отошли от нахлынувших волн впечатлений от салата в виде фрегата, как вам устраивают файер-шоу.
Так подается горячая закуска «Дары Байаная» (дары Духа леса, покровителя охотников). Она представляет собой томленое мясо утки с луком в сметане.
Причем к мясу добавлена обжаренная утиная кожица, напоминающая об извечном споре вокруг куриных окорочков: что вкуснее — само мясо или хрустящая кожица, пропитанная жиром и солью?
Здесь спорить не о чем. Мясо подано вместе кожицей и это потрясающе вкусно. Особенно в сочетании со сметаной.
Заметьте, лук не добавлен в само блюдо привычным образом, это блюдо находится внутри него, как в кокотнице. Невольно вспоминается сказка про Кащея Бессмертного, у которого смерть была спрятана в сундук. В сундуке был заяц, в нём утка, в утке яйцо и так далее.
Сама же луковица уложена на перловую крупу, напоминающую мелкие камешки. Выглядит необычно.
Ну и, конечно же, потрясающая подача. Да, найдутся люди которые скажут — «Это же обычное фламбирование (от фр. flamber – пылать, пламенеть). Эка, невидаль! В каждом уважающем себя ресторане найдется блюдо, которое поджигают».
Но ведь это же психология, заложенная в нас с первобытных времен. Вид огня всегда притягнивает, пугает и завораживает одновременно. Особенно прямо перед вами на вашей тарелке. Вот тут и вспоминаешь про языческие корни и про общение с духами через огонь.
Шеф-повар подчеркнул, что использует в качестве горючего виски собственного, крафтового, изготовления.
Действительно, такое огненное чудо можно назвать подарком от Байаная. Задумка блюда удалась. Гори оно синим пламенем! Это блюдо надо поглощать целиком и без остатка. Хотя саму луковицу можно съесть исключительно по желанию.
Ещё одно блюдо с парусами - «Владыка Арктики»
На горячее шеф-повар представил «Владыку Арктики» – нельму су-вид (режим длительной готовки при низкой температур в вакууме) с картофельным кремом и икрой.
Длительное воздействие температуры в 80 градусов позволяет приготовить продукт равномерно. Вакуумный пакет сохраняет собственный изначальный уровень влажности продукта. Он готовится в собственном соку, не вступая в реакцию с внешней средой. Естественно, такой способ способствует максимальному сохранению натурального вкуса.
Ну, а каким может быть собственный вкус у хорошей нельмы? Только превосходным.
В оформлении блюда также имеется отсылка к морской, водной тематике в виде парусов из тонких ломтиков помидора и лука, украшающих кусочек нельмы. Всё это возлежит на картофельном креме и обсыпано красной икрой.
Что тут сказать – такому кораблю путь прямиком в желудок. Нечего зря бороздить просторы тарелки.
Пирожки с белорыбицей «Тус Хоту» (Северный край)
В данном разделе буду краток — это прекрасный пирожок и на вид, и на вкус. Можно было и к нему добавить паруса, но тут шеф-повар себя сдержал.
Свидание со сладкой Хаарчааной
Пришло время десерта и это было что-то необычное с начинкой. Не мороженое, хотя и похоже на снежок.
Это сфера из чего-то напоминающего плотное бизе. Тон десерту задает смородиновый конфитюр, приятно разбавленный сметанным кремом. Даже с учетом того, что всё обсыпано сахарной пудрой, десерт не показался приторно сладким, от чего был полностью съеден.
Внешний вид десерта безупречен.
К нему очень подошел грорячий травяной напиток «Булчут» (охотничий), в составе которого есть — шиповник, багульник, можжевельник, брусника, клюква, мёд.
Получилось отличное сочетание, под которое так и хочется усесться возле камина, печки и уж тем более у костра — травить всякие истории и байки. Конечно, с таким оригинальным десертом у охотничего костра не посидишь, но заварить в тайге что-то подобное напитку «Булчут» было бы вполне возможно. Это подходящий напиток для отдыха и восстановления сил и, конечно же, для согревания в зимние вечера.
Подача в кружечке с шарфом выглядит очень душевно и бесспорно добавляет уюта к общей атмосфере заведения. Так что вкус и подачу десерта, а также травяной напиток смело оцениваем на высший бал.
Коротко о квасе из голубики и смородины
Для меня сбылась мечта детства — вот она, газировка с натуральным ягодным вкусом. Но такой напиток в магазине точно не найти.
По итогу дегустации — жюри безоговорочно оценило мастерство шеф-повара и коллектива ресторана «Кабинет», торжественно вручив заведению сертификат участника гастрономического фестиваля «Вкус Якутии».
***
И об угле в колбасе ...
При виде в составе колбасного изделия угля естественно возник вопрос – а для чего он в ней? Шеф-повар Дмитрий Лунев рассказал «Якутия.Инфо» о его значении для колбасы из мраморной говядины.
— Я давно специализируюсь на мясных продуктах, отслеживаю тренды. Колбаса с углем стала производиться в стране относительно недавно, но пока ещё не очень распространена. У меня появился интерес к этой рецептуре и я решил специально её сделать. Благо, есть такой повод, как участие в фестивале «Вкус Якутии».
— Для приготовления используется уголь, который производят для мангалов?
— Нет, для пищевых нужд специально производится березовый уголь. Он измельчается до состояния пыли и добавляется в мясо. Эта угольная пудра безвкусна и она никак не меняет вкус мяса. Она выполняет роль пищевого красителя.
— Выходит, добавление угля необходимо для достижения визуального эффекта?
— Да, зато на срезе колбаса напоминает необработанный мрамор и это выглядит весьма оригинально.
— А польза от такой колбасы может быть?
— В принципе да, уголь ведь является абсорбентом. Он впитывает всякие посторонние вещества. Так что вполне возможно, от такой колбасы есть польза для кишечника.
— Эта колбаса уже присутствует в постоянном меню?
— Пока нет, это мой первый эксперимент по её приготовлению. Но не исключено, что со временем она в нём появится.
Ранее по теме «Вкус Якутии» выходили следующие статьи:
1. Впервые на «Вкусе Якутии»: Местные и приезжие повара будут готовить вместе
2. Есть что показать и поЕсть: Шеф-повара ресторанов Якутска представили свои коронки на «Вкусе Якутии»
3. Эксперименты с жеребятиной: «Кантри стейк» представил свой сет на «Вкус Якутии»