Концепция, кухня, интерьер: Рестораторы Якутска презентовали свою альтернативу «наливайкам»

YAKUTIA.INFO. Принятие новых антиалкогольных мер в Якутии намечено в октябре – ноябре этого года. При этом власти республики не будут рубить с плеча и заниматься беспределом, а добросовестный бизнес не должен пострадать. Во всяком случае, такое заявление сделал депутат Ил Тумэн Якутии Виктор Федоров комментируя свою позицию по этому вопросу.

Но пока это только слова. А тем временем под удар новых алко-санкций могут попасть несколько вполне приличных ресторанов и кафе. Как воспринимают рестораторы предлагаемые меры? Как можно сделать так, чтобы и порядок навести, и дать добросовестному бизнесу спокойно работать? Ответы на эти и другие вопросы мы получили в ходе недавнего объезда по заведениям общепита небольшого формата.

В мероприятии приняли участие заместитель министра предпринимательства, торговли и туризма республики Максим Прокопьев, Уполномоченный по защите прав предпринимателей Альбина Кычкина и сопредседатель ЯРО «ОПОРА РОССИИ» Александр Ариносов.

Наши постоянные читатели уже в курсе этой долгоиграющей истории с очередными запретами исходя из площадей заведений и их расстояния от жилых домов. Правда, если ранее речь шла о большом числе заведений, то теперь круг сузился до нескольких небольших кафе и ресторанов. И основная часть предпринимателей в сфере общепита вроде как облегченно вздохнула.

Но расслабляться рано – пакет изменений в глаза пока никто не видел. Однако в бизнес-среде есть сведения, что Ил Тумэн планирует запретить продажу спиртного в заведениях площадью менее 75 квадратных метров. Официально это задумано с целью борьбы с так называемыми «лже-кафе» и «наливайками». Доля смысла в этом есть – с принятием нормы под запрет и, следовательно, закрытие, подпадут многие алко-точки, наводнившие тот же Якутск, как грибы после дождя.

С другой стороны, может получиться, что лес рубят – щепки летят. И под нож, в числе сомнительных алко-точек, подпадут нормальные заведения небольшого формата, которые с недавних пор стали появляться в городе. Нужно отметить, некоторые из них не только выглядят достойно, но и задают положительные тренды культуры общепита в городе.

Smalltalk: небольшие авторские проекты несут в себе больше души и самобытности

Первым мы посетили небольшое уютное кафе Старом городе Small talk. На наши вопросы ответил владелец заведения Леонид Чебатарев.

Есть ли концепция у Smalltalk и если да, то какая она?

— Концепция небольшого тихого места, куда можно прийти на свидание или встретиться с близкими друзьями днём за чашкой латте и десертом, а вечером за бокалом вина или аппетитным ризотто.

Зависит ли от площади заведения его уровень обслуживания, качество сервиса?

— Абсолютно нет. В нашей стране, да и вообще в мире множество примеров, где на небольших площадях делают отличные концептуальные рестораны, бары или кафе. При этом качество обслуживания и содержимого остаётся на хорошем уровне. Наоборот, в некоторых случаях небольшие авторские проекты несут в себе больше души и самобытности, чем крупные «прокоммерческие» проекты.

На ваш взгляд, как можно было бы решить сложившуюся ситуацию, когда депутатам надо принять решение по наливайкам, при этом постараться не ущемить права бизнеса?

— Во-первых, принять классификацию объектов общепита согласно ГОСТа. Во-вторых, не трогать лицинзиатов, так как все приличные заведения имеют лицензию, а «лже-кафе» нет. В-третьих, принять норму по квадратуре зала – не менее 50 квадратных метров. Всё это бы не повлияло на реально работающий общепит, который осуществляет свою деятельность на небольших площадях. В городе есть действительно достойные проекты, которые позиционируют себя небольшими и уютными, взять тот же CafeRacer, «Асаи», «Тзаки», Small talk, «Моне» и другие. Жители и туристы любят эти места, допускать такие законы в корне неверно.

CafeRacer: Запрещать легко, воспитывать сложно

Далее мы наведались в заведение CafeRacer, также расположенное в Старом городе. На наши вопросы ответил его владелец Азат Сирязев.

Есть ли концепция у CafeRacer и если да, то какая она?

— Конечно, концепция у нас есть. Мы – гастрономический бар, причем самый настоящий, классический. У нас контактная барная стойка, полноценная барная карта. Ценовая политика у нас выше среднего, которая фильтрует аудиторию. Завсегдатаи «наливаек» к нам не ходят. Также у нас полноценная кухня. Есть полный спектр блюд – от закусок, супов и салатов и заканчивая, например, рыбными стейками, которые сейчас собираемся вводить. Меню каждый раз обновляется, стараемся делать его актуальным и интересным.

У нас с братом очень большая любовь к старым вещам – на барной стойке стоит мотоцикл «Ява» 1967 года. Идея такая, будто это место существует уже лет 70 – когда-то это был цех по сборке мотоциклов, который закрылся, а на его базе сделали бар.

Наша аудитория – это не рокеры и байкеры, а современная интеллектуальная молодежь. Большую роль играет роль музыка, она у нас очень концептуальная. Мы не включаем ничего современного – у нас композиции в основном 50-х, 60-х и 70-х годов. Качественная музыка также служит фильтром для клиентов. Мы – небольшие камерные и концептуальные заведения – несем в себе не только увеселительную, но и воспитательную функцию. Мы прививаем культуру того, как должен выглядеть поход человека в бар.

Зависит ли от площади заведения его уровень обслуживания, качество сервиса?

— Есть уйма заведений с малыми площадями. Мы никогда не перенесем свое заведение в зал более 100 «квадратов». Да, это выгодно, будет больше посадки. Но такие большие площади нужны только для «мегапопсовых» заведений, где будут подстраиваться под любого клиента, где будет играть популярная современная музыка. Однако ради оправдания большей площади придется жертвовать концепцией заведения. Конечно, мы можем переехать на площадь в 150 «квадратов», но на такой маленький город не найдется столько ценителей нашей атмосферы. Нас часто сравнивают с питерскими и даже парижскими маленькими барами, потому что там это нормально, это так принято. Это отдельная категория маленьких камерных баров – где тесно, но уютно. Поэтому очевидно, что площадь не решит вопрос «наливаек», а убьет формат маленьких камерных, уникальных заведений. Запрещать легко, воспитывать сложно.

На ваш взгляд, как можно было бы решить сложившуюся ситуацию, когда депутатам надо принять решение по наливайкам, при этом постараться не ущемить права бизнеса?

— Нужно вводить классификацию заведений. То, что сейчас происходит в Якутске, - это полный бедлам. Сейчас общепитом может называться любое место. Достаточно лишь подать заявление в Роспотребнадзор, а есть ли у тебя кухня или нет – никого не волнует. Далее, разрешить крупным маркетам торговать спиртным допоздна, как это было раньше и как это работает в других регионах. В результате исчезнут бутлегеры и «наливайки». Увеличение площади ничего не даст – наливайки откроются и в 75, и в 100 «квадратах», потому что им не нужно вкладываться ни в ремонт, ни дизайн помещений, ни в сотрудников. Для них увеличение площади несет за собой только увеличение арендной платы, но это можно легко покрыть проходимостью, а проходимость у них хорошая.

Asai: Радует, что в Якутске стали появляться небольшие уютные заведения

Третьим заведением в ходе нашего объезда стал ресторан Asai, о котором мы уже упоминали в предыдущем материале. Это небольшое заведение расположено в районе с прекрасным видом на озеро Сайсары.

В силу занятости управляющий ресторана Asai Сергей Фомин дал нам краткий, но емкий комментарий:

— У нас есть не только бар, но и очень вкусная кухня. В вечернее время кухня работает в открытом режиме – чтобы посетители могли видеть всё, что готовится. Общая площадь нашего заведения составляет 66,8 квадратных метров. Однако отмечу, что формат маленьких уютных заведений популярен в крупных городах – в том же Санкт-Петербурге. Радует, что они стали появляться в Якутске. Так, название нашего заведения так и переводится с японского – “небольшой”».

По итогам нашего объезда своим мнением поделились его участники. Кстати, все они отметили, что посетили данные заведения впервые и были приятно удивлены увиденным.

Заместитель министра предпринимательства, торговли и туризма РС(Я) Максим Прокопьев:

— Мы за то, чтобы сознательные, ответственные предприниматели, создающие качественные проекты в сфере общественного питания и соблюдающие законы, могли продолжить работать на прежних местах. Однако, являясь органом, осуществляющим государственный контроль за розничной продажей алкоголя, Минпред обязан будет исполнить функции за соблюдением требований закона. Решение, которое будет принято законодательно, должно быть взвешенным и направленным на решение проблемы недобросовестных продавцов алкоголя, работающих без ограничений по времени под видом кафе.

Общественные бизнес-объединения вносили предложение о том, чтобы критерием для ограничений была не площадь, а соответствие определенным критериям уровня сервиса, таким как наличие кухни, соблюдение санитарных и технологических норм, норм безопасности и т.п. Это позволило бы отделять хорошие кафе, рестораны, бары от «наливаек», но это требует внесения изменений в федеральное законодательство. Вопрос остается острым и актуальным, мы надеемся, что законодательными органами будет принято оптимальное решение.

Альбина Кычкина, Уполномоченный по защите прав предпринимателей:

— Наш объезд показал, что в Якутске есть достаточно уютных аутентичных кафе, которые стали излюбленным местом проведения для встреч и досуга многих людей. Когда рынок предлагает различное число вариантов заведений, выделиться и привлечь своего клиента бывает достаточно сложно. В данном случае выигрывают предприниматели, предлагающие интересные концепции и готовые удивлять – именно такие заведения мы увидели во время объезда.

Отмечу, что кроме введённых федеральных норм в 20 квадратных метров действуют определенные санитарные правила, которые предъявляют строгие требования к кафе, барам и ресторанам. Этого вполне достаточно для борьбы с нелегальной торговлей и больше относится к вопросу эффективности контроля, включая профилактику и разъяснительную работу.

Отмечу также следующее. То, что такого рода законопроект принимается без оценки регулирующего воздействия, я считаю неправильным. Потому что в любом случае подобные ограничительные инициативы должны учитывать мнение тех, в отношении которых вводятся ограничения. В ближайшее время мы планируем провести встречу инициаторов законопроекта и предпринимателей, на которой обсудим все связанные с ним вопросы.

Александр Ариносов, сопредседатель ЯРО «ОПОРА РОССИИ»:

— Рестораторы и общественные объединения предпринимателей предлагают ввести в законопроект определение баров, кафе и ресторанов. Эти определения содержаться в ГОСТе, где четко указано – что такое ресторан, что такое кафе, бар и так далее. Таким образом, при расчете квадратуры для определенных видов деятельности можно будет учитывать особенности ведения бизнеса. Например, для ресторанов, баров и кафе площадь зала обслуживания могла бы начинаться с 20 кв. м., ресторанов – с 50 кв.м. Также можно было бы прописать, что иные формы общественного питания – столовая, предприятия быстрого обслуживания, кафетерий, буфет, магазин (кулинарный) – не имеют права продажи алкогольной продукции.

В законе было бы четко прописано, что кафе (со ссылкой на ГОСТ) – это место общественного питания, имеющее собственную кухню, меню, горячие блюда, строгую концепцию, соответствие требованиям пожарной безопасности и шумоизоляции.

Таким образом, наливайкам пришлось бы превращаться в нормальное кафе, ресторан или бар со своей кухней, горячими блюдами, официантами и строгой концепцией. Для них это фактически неприемлемо, так как основная их задача – это продажа пива и других алкогольных напитков на вынос, без обслуживания и создания досуга для своих клиентов внутри помещений. В связи с чем большая часть «наливаек» попросту бы закрылась, так как нужно было бы создать кухню, нанимать дополнительный персонал и производить крупные вложения в помещение.