Выручка упала в два раза: Как выживает общепит Якутска в эпоху КОВИД-19

YAKUTIA.INFO. Общепит Якутска переживает непростые времена – на дворе эпоха «КОВИД-19». Да, со времен весеннего локдауна ситуация немного улучшилась. Рестораторы и их сотрудники смогли выйти на работу, чтобы заработать и прокормить себя и свои семьи. Но настроения царят тревожные – люди опасаются второй волны, в связи с чем режим самоизоляции может повториться.

Исполнительный директор ЯРО «ОПОРА РОССИИ» и корреспондент «Якутия.Инфо» посетили ряд заведений Якутска, чтобы выяснить – как выживает общепит в эпоху коронавируса.

«Китчен»: Два дополнительных часа помогли бы нам с выручкой

Ресторан «Китчен» открылся в прошлом году и сразу зарекомендовал себя с хорошей стороны. Подробнее о нем мы писали в нашей предыдущей публикации. В этом году, как и многие другие заведения, он получил серьезный удар. Однако руководство и сотрудники сохраняют оптимизм и продолжают работать.

При входе в любое заведение обязательная процедура – измерение температуры. Второе правило – это соблюдение масочно-перчаточного режима. Если обычные люди носят маски и перчатки «по настроению», то для официантов, гардеробщиков и разносчиков еды это обязательное требование. Нарушение влечет за собой штрафы.

При посадке главное – это безопасное расстояние между столами. На отдельных столах уведомления: «Просьба не занимать для обеспечения безопасного расстояния между гостями». В летний сезон веранд, когда заведения только-только открылись, было полтора метра, сейчас в помещениях – строго два. В среднем посадка во всех ресторанах в связи с этим уменьшилась на 50 процентов.

– Мы соблюдаем все необходимые требования. К нам Роспотребнадзор приходит с проверками фактически каждую неделю, нарушений нет, - говорит директор ресторана «Китчен» Артур Рудас. – Перчатки, маски, дезсредства, лампы кварцевания на кухне и в зале открытого и закрытого типа, ежечасная обработка столов – все это нами строго соблюдается. К имеющемуся перечню журналов добавились новые – по обработке столов и измерению температуры.

По словам Артура, коронавирус существенно ударил по выручке. Заведение простаивало три месяца и сейчас изо всех сил пытается наверстать упущенное. Дело усугубляется тем, что заведения сократили работу строго с 8 утра до 12 ночи. Из-за этого пострадали многие рестораны и кафе, ранее работавшие до двух ночи.

– Днем у ресторанов посещаемость низкая, люди к нам приходят в основном вечером – часам к 21.00. Выручка заведений в дневное время не превышает 3-5 % от вечерней выручки, - говорит Артур. – Поскольку у нас закрытие в 00.00 часов, сотрудники начинают готовиться к нему – закрывать кассы и провожать гостей уже с 23.00. А учитывая, что «прайм тайм» приходится на время с 22.00 до 01.00, то заведения общепита существенно теряют в выручке.

«Махтал» пострадал из-за отсутствия туристов

Ресторан «Махтал» – одно из заведений с национальной кухней. Как и многие другие, в «Махтале» постарались сделать доставку. Но на ней шибко не заработали – заказы делают редко и в небольшом объеме.

Как и в «Китчен», посадочных мест стало меньше в два раза. Поэтому многие посетителям приходится отказывать – мест нет. Это сильно ударило по выручке, но ресторану удалось выстоять первую коронавирусную волну. Во всяком случае, он не закрылся и сохранил рабочие места. Как и в «Панде и Журавль», работники совмещают функции – например, официанты работали диспетчерами при доставке.

– Корпоративы мы уже не проводим, заказы на новогодние банкеты не принимаем. А еще до пандемии было много иностранных туристов, особенно летом – когда поднимаешься на второй этаж, ощущение, будто ты не в Якутии, - говорят официанты. – А сейчас их нет, и это плохо влияет на выручку.

А еще официантски «Махтала» жалуются, что из-за масочного режима стали меньше получить чаевых. Маски ведь закрывают лицо и мешают красиво улыбаться. «Учимся улыбаться глазами» - грустно шутят они.

«Панда и журавль»: Будем все соблюдать требования – нас не закроют

Ресторан «Панда и журавль» - одно из заведений холдинга Александра Скрипина, продолжающее работать. Два других заведения холдинга - «Понаехали» и «Онегин» - не осилили аренду и закрылись.

По словам управляющей ресторана Надежды Нурмухамедовой, сотрудники из Роспотребнадзора, Минпреда и мэрии приходят раза два в неделю – проверяют масочно-перчаточный режим, журналы, наличие дезсредств. Нарушений не выявлялось.

С проверкой температуры строго – если она высокая у сотрудника, его отправляют домой на больничный. Если выше 37 у посетителя, то не пускают в заведение. На этой почве даже возникают скандалы.

– Когда выявляем у кого-то из посетителей высокую температуру и отказываемся впускать в зал, порой доходит до скандалов – на основании чего, мол, у меня просто жарко в машине, и далее пошло-поехало, - говорит Надежда. – Мы объясняем это внутренними правилами безопасности. Думаю, было бы правильно, если требование о соблюдении температурного режима стало бы обязательным при посещении заведений общепита. Тогда люди были бы более дисциплинированными и было бы меньше поводов для споров.

В связи с коронавирусом появилось очень много требований. Это обязательное наличие бактерицидных ламп строго по квадратуре. Это обязательное наличие антисептиков во всех местах. Мыло тоже содержит антисептик, сушилки не простые, а ионовые.

– Аренду нам в первые месяцы вообще не снижали. Сейчас снизили немного. В месяц уходит более 50 тысяч рублей на расходные материалы – дезсредства, перчатки, маски. Но при росте коронавируса лучше вот так существовать, чем вообще никак, - говорит Надежда.

Работники мучаются – перчатки и маски надо менять постоянно. От масок у многих аллергия и раздражены уши. С перчатками особенно тяжело было в жару.

Как и в «Китчен» и «Махтале», в «Панде и Журавль» функционирует лишь половина общей площади. Это серьезно бьет по экономике, а компенсировать убытки очень сложно. Надежда также считает, что было бы очень здорово, если бы заведениям разрешили работать на пару часов дольше.

– Мы работаем строго до 24.00 часов, хотя раньше закрывались в 02.00. Особенно это сказывается в выходные дни, когда люди хотят посидеть подольше, - говорит Надежда. – Ведь из-за того, что у нас не функционирует 50 процентов зала, мы теряем большой поток клиентов. Во время пандемии выручка упала процентов на 40.

Тем не менее, ресторан сохранил весь штат сотрудников, который был до пандемии.

– Мы дали заработать фактически каждому сотруднику, поэтому очень сильно поработали над доставкой. Были огромные вложения на рекламу, на продвижение, - говорит Надежда. – Оставшиеся без работы официанты во время закрытия работали диспетчерами. Сейчас в условиях КОВИДа работать можно, но страдают все. У всех сотрудников кредиты, аренда квартиры, многодетные семьи, одинокие матери. Тем не менее, сокращений и увольнений у нас не было.

Между тем сейчас начинают закрываться заведения, не выдержавшие коронавирусный удар.

Не устояли под коронавирусным ударом такие заведения, как «Муус Хайа», «Зира», «Наполи», «Мандарин», «Гарден-Кафе», «Онегин» и некоторые другие. А ведь в перспективе маячит вторая волна.

– Надеемся, что в связи со второй волной будет не закрытие общепита, а ужесточение требований. К ним мы готовы – социальная дистанция, перчатки, дезинфекция. И еще скажу вот что: если каждый ресторатор и заведение поставят перед собой задачу соблюдать необходимые требования, то все будет нормально и нас не закроют, - подытожила управляющая «Панды и Журавль».

«ОПОРА» и рестораторы обратились за поддержкой к омбудсмену и Минпред

Помимо этого, мы отметили, что все заведения общепита несут большие расходы по антиковидным средствам. Журналы, маски, перчатки, дезинфицирующие средства, антисептики – все это большие расходы. Как пояснила «Якутия.Инфо» председатель Национальной ассоциации рестораторов, отельеров и туризма «Ассоциация гостеприимства РС (Я)» Татьяна Тымырова, из всех заведений Якутска такую компенсацию получило чуть больше 30 процентов заведений. Многие не прошли отбор по ряду критериев – например, задолженность по налогам, основной ОКВЭД не связан с ресторанной деятельностью и ряд других.

– Фактически у всех заведений выручка упала на 50 процентов. И если будет второе закрытие заведений общепита, как это был весной, - мы вряд ли выдержим, - говорит Татьяна Тымырова. – Рестораны точно не выдержат – останутся мелкие фаст-фуды. Сыграет роль накопительный эффект долгов перед поставщиками, налогам, аренде. Очень многие останутся без работы, а самая тяжелая ситуация предстоит в ноябре. По прогнозам московских рестораторов, на полное восстановление отрасли потребуется лет шесть, не меньше. Спасти в этой ситуации нас может только частичное снятие ограничений, чтобы отрасль хоть как-то начала восстанавливаться.

Мы связались с председателем Административной комиссии Якутска Феликсом Антоновым, который подтвердил, что нарушений у общепита в условиях «КОВИД-19» стало меньше. «Массовых нарушений – как по времени работы, так и по масочно-перчаточному режиму – я не наблюдаю», - говорит он.

В связи с этим мы задались вопросом – насколько принципиально закрывать заведения строго в 12 часов ночи? Возможно, учитывая сложную ситуацию с экономикой, стоит добавить общепиту хотя бы пару часов, чтобы возместить расходы. Ведь в плане соблюдения антиковидных норм это не играет принципиальную роль.

Вот что прокомментировали нам по этому поводу в Минпреде Якутии:

«На сегодняшний день для предприятий общественного питания предусмотрено ряд ограничительных мер, которые установлены указами Главы Якутии №1293, 1294 в соответствии с предписанием Главного санитарного врача республики. Пока не рассматриваются вопросы по ужесточению действующих мер по отношению к данным предприятиям. Но тем не менее, в связи с тем, что не наблюдается положительной динамики по недопущению распространения ковид-19, вопросы по послаблению ограничений не рассматриваются, в том числе, продление работы предприятий».

– Ответ Минпреда звучит весьма сдержанно. При этом остается неясным, с чем связано ограничение работы до 12 ночи. Почему бы не добавить общепиту два дополнительных часа работы. Особый вред в плане противоковидных мер они не нанесут, а в плане доходов поддержат работников общепита – это дало бы возможность ресторанам компенсировать текущие расходы, - комментирует исполнительный директор ЯРО «ОПОРА РОССИИ» Александр Ариносов.

В связи с этим Якутское отделение «ОПОРЫ РОССИИ» и «Ассоциация гостеприимства РС (Я)» подготовили обращение в адрес Уполномоченного по делам предпринимателей Якутии и Минпред республики, в котором просят о поддержке в связи с введенными ограничениями деятельности ресторанов и кафе на территории республики. В том числе среди предложений прозвучала просьба увеличить время работы для общепита на два часа в ночное время. Ознакомиться с обращением можно по ссылке.