Вкус «Медиатусовки»: как сочетание простых ингредиентов рождает исключительный эффект

YAKUTIA.INFO. Организационный процесс любых праздничных мероприятий как и кулинария требует творческого подхода, умения подбирать и сочетать разные компоненты. Если между ними гармония, то можно надеется на успех. Успешно, в нашем случае, прошла пятая юбилейная «Медиатусовка-2019», состоявшейся в ирландском пабе «Хэрратс» (Harat’s pub) в минувшую пятницу.

Гастрономическим сюрпризом для гостей «Медиатусовки», стало одно из интересных блюд обновленного меню ресторана «Муус Хайа».

Кулинарный шедевр представил новый шеф-повар заведения Павел Габышев. Да, вы не ослышались. Павел – однофамилец Николая Габышева, известного мэтра якутской гастрономии, чей путь профессионального становления прошел в «Муус Хайа». Но время не стоит на месте – открываются новые заведения. Конкуренция возрастает. Николай открыл свой собственный ресторан. Но в то же время на гастрономическом горизонте республики появляются новые имена.

Итак, знакомьтесь: Павел Габышев, родился в Якутске, закончил Якутский государственный инженерно-технический институт (ЯГИТИ) и Якутский торгово-экономический колледж потребительской кооперации. С ноября прошлого года – шеф-повар ресторана «Муус Хайа».

Интервью состоялось за несколько дней до «Медиатусовки-2019». На кухне ресторана Павел рассказал о готовящемся сюрпризе для гостей «Медиатусовки» и приоткрыл «Якутия.Инфо» несколько секретов обновленного меню.

- Павел расскажи о блюде, которое ты приготовил для гостей «Медиатусовки».

- Это томленое мясо из шеи жеребенка с морковным пюре, под голубичным соусом.

- Морковное пюре и голубичный соус дают весьма необычное вкусовое дополнение к мясу. Как тебе пришла идея такого блюда? (Я попробовал — это очень вкусно).

- Гастрономическими фишками Якутии являются рыба и жеребятина. Но мы привыкли ко вкусу мяса и рыбы, как правило, в сочетании с уже привычными специями. Да, это вкусно, но нет эффекта новизны. И здесь я решил применить свой опыт и наработки. Вот, казалось бы, простая морковь и голубика, обычные для нас продукты, но вместе в сочетании с мясом получается интересный вкус. В обновленном меню «Муус Хайа» я сделал ставку на необычное сочетание вкусов. Причем не обязательно пытаться сочетать несочетаемое ради новизны. На самом деле можно весьма необычно подать обычные ингредиенты. И это может придать новый оттенок привычному блюду.

- Расскажи о новшествах, которые ты внес в кухню ресторана «Муус Хайа».

- Всё раскрывать не буду, но я решил поработать над оформлением блюд. Добавить элементы молекулярной кухни — это «земля» из маслин, пудра из свеклы и зеленого горошка. Пюре из моркови и батата. Чипсы из батата и поп-корн из гречки.

Земля из маслин, поп-корн из гречки… Глядя на бокс с черным порошком действительно кажется, что это земля, но нет — пахнет маслинами. Семена гречки, распухшие как воздушный рис и на вкус действительно как поп-корн. Павел объясняет, как получены эти необычные добавки к блюдам.

- Обычные маслины высушиваются и затем мелко нарезаются. «Земля» хорошо дополняет рыбные и мясные блюда. Хрустящий гречневый поп-корн может придать необычность многим блюдам. Нужно просто правильно обжарить гречку. Свекла и горох тоже высушиваются специальным способом и перемалываются в порошок. И выглядит такая обсыпка красиво, и вкус тоже придает. Батат – это сладкий картофель – чипсы и пюре из него тоже хорошо дополняют вкус блюд. Всё это я намерен применять в новых блюдах.

- Где ты всему этому научился?

- Я работал под руководством известных поваров Дмитрия Обозного, Александра Жомиру, Рустама Тангирова и Режис Тригеля. Они научили меня многим вещам. Я обучался работе в ресторанах «Мамонт», «Мацури», «Дикая утка». Проходил обучение и работал в Москве в ресторане «Sixty» (Башня федерации, Москва сити) и год работал в Казахстане.

- В Казахстане? Научился готовить блюда из баранины и конины?

- В Казахстане меня пригласи Рустам Тангиров. В городе Алматы вместе с ним мы запустили проект — ресторан морской кухни.

- Морская кухня в Казахстане – это интересно. Какие морские деликатесы ты научился готовить?

- Я научился разделывать и готовить барракуду, рыбу-попугай, махи-махи, осьминогов. Научился правильно вскрывать устриц. Рыба, мидии, устрицы и прочее доставлялись самолетами из Франции в охлажденном виде. Ресторан работает и пользуется популярностью.

- Раз тебе довелось работать с такой экзотикой, что для тебя является необычным блюдом? Осьминог?

- Осьминога я оригинальным блюдом не считаю. Пока я назвать такое блюдо не могу. Это должно быть что-то очень локальное, содержащее в себе что-то, что очень сложно раздобыть. Или же что-то неожиданное, от которого ты не удержишься и скажешь – вау! Ну скажем, бывают блюда, которые украшают живыми муравьями.

- Будучи в Москве и в Алматы, ты интересовался, насколько там известна якутская кухня?

- В основном Якутия известна рыбой. В Москве популярен муксун, а вот про наш чир там знают очень немногие. Но это понятно, большая часть рыбы потребляется у нас же. Жеребятина тоже вызывает интерес, особенно то что её можно есть в сыром замороженном виде.

- Что знают о жеребятине в Казахстане?

- В Казахстане жеребят не забивают. Там в почете баранина и конина. Они популярнее, чем говядина. Но конина проигрывает нашей жеребятине – мясо более жесткое и имеет специфический запах. Ведь там свои степные породы лошадей. Я уверен, что якутская жеребятина может получить популярность в Казахстане. Но у нас её не производят в достаточном для экспорта количестве. Даже для нашего ресторана сложно найти поставщиков.

- Но всё-таки какие новые способы приготовления рыбы и мяса ты освоил?

- Способы приготовления – это дело творческое. Чему-то можно научиться, что-то придумываешь сам. Но в то же время в современной гастрономии важны технологии. И одну из таких технологий я внедряю в нашем ресторане.

- Это какая-то новая технология?

- Нет, не совсем. Она распространена в мире и уже активно применяется в ресторанах России — это технология су вид («sous vide» - пер. фр. – в вакууме, произносится как су вид – обозначает технологию приготовления пищи в вакууме). Мясо или рыба готовятся длительное время в вакуумной упаковке при низкой температуре. Таким образом продукт готовится в собственном соку. Сохраняется структура мясных волокон. В большем количестве сохраняются полезные и питательные вещества. Затем достаточно обжарить приготовленное таким образом мясо или рыбу для получения корочки. На выходе получается очень сочное блюдо с максимально естественным вкусом, который можно дополнять различными добавками и соусами.

- Павел, а как ты пришел к выбору своей профессии – повар?

- Не сразу, поначалу я выбрал профессию программиста. Для этого поступил в ЯГИТИ. Однако, когда стал работать по специальности, почувствовал, что это не моё призвание. Да и на практике программированием я особо не занимался. Больше занимался прокладкой интернет-сетей их настройкой. По сути был системным администратором. Я думал над тем, чем бы мог заняться. В итоге пришел к выводу, что у нас весьма востребована профессия повара. И поступил заочно в Торгово-экономический колледж потребительской кооперации на специальность «технолог». Учебу я совмещал с работой по будущей специальности. Мой профессиональный путь начался в столовой Дома правительства №1.

- Какой опыт ты получил, работая в столовой?

- Я начинал простым мясником, потом прошел через все цеха. Ведь столовая – это по сути конвейер. Есть определенный перечень блюд, они готовятся по конкретной рецептуре. Да, было скучновато, но зато я получил все необходимые навыки – умение правильно рубить мясо. А когда тебе надо почистить 20 килограмм картошки или морковки, то в итоге учишься быстро работать. Овладеваешь мастерством нарезки овощей не хуже, чем азиатские повара. Так что опыт работы в столовой мне очень пригодился.

- Есть ли у тебя девиз, которому ты следуешь?

- Не ленись! Лень – это не отсутствие сил, а отсутствие смысла.